RICETTE DI BASE

Crema pasticcera

La crema pasticcera è un grande classico della pasticceria utilizzata per farcire torte e pasticcini, arricchire dolci al cucchiaio oppure come base per la realizzazione di molteplici tipologie di creme come la crema bavarese, crema chantilly, crema inglese, creme al cioccolato, nocciola ecc…

La preparazione è abbastanza semplice ma bisogna prestare attenzione ad alcuni accorgimenti quali:

Le uova devono essere freschissime meglio se biologiche così come latte, che dev’essere intero, e panna.

Quando sbattete i tuorli con lo zucchero è importante mescolare velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto con i tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili.

La cottura deve avvenire a fiamma vivace e non deve essere prolungata altrimenti la crema avrà quel sapore sgradevole a livello organolettico. Dopo la cottura è fondamentale portare la temperatura della crema (nel più breve tempo possibile) a meno 50°C sotto il punto di cottura per non farla diventare granulosa ma lucida, un consiglio e mettere la terrina che accoglierà la crema in frigorifero così in pochi secondi la crema si abbassa di temperatura.

E’ preferibile utilizzare addensati quali amido di mais e/o amido di riso, l’uso della farina tende a formare grumi e rilascia quel retrogusto fastidioso di farina oltre a renderla spenta e opaca. Gli amidi invece conferiscono alla crema lucidità e cremosità, inoltre la cottura avviene più velocemente rispetto alla farina che inizia ad addensarsi a temperature superiori rispetto agli amidi. L’amido di riso conferisce una struttura cremosa e vellutata, mentre l’amido di mais dona una struttura più collosa ed un aspetto semilucido. In base all’utilizzo che ne vorrete fare potete utilizzarne una rispetto all’altra oppure entrambe.

Vi lascio la versione che preferisco e utilizzo maggiormente. Un abbraccio!

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Crema pasticcera
Piatto dolci
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
Ingredienti
Piatto dolci
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
Ingredienti
Istruzioni
  1. In una casseruola portate a ebollizione il latte con la scorza del limone, i semini e il baccello di vaniglia.
  2. In una ciotola mescolate con una frusta a mano lo zucchero con i tuorli, aggiungete poi l'amico e mescolate fino ad ottenere un composto chiaro.
  3. Quando il latte avrà raggiunto il bollore togliete la buccia e il baccello di vaniglia e con l'aiuto di un mestolo prelevate una parte di latte e versatela all'interno del composto di uova. Questo servirà a stemperare il composto, mescolate e riversate il composto nella casseruola, lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta.
  4. Quando la crema si sarà addensata trasferitela velocemente in una terrina, precedentemente messa in freezer, e conservate in frigorifero per un paio d'ore (meglio se tutta la notte) coperta da pellicola a contatto.

 

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