Oggi vi presento la Crostata Coco, un dolce studiato per chi ama i contrasti decisi: la sapidità dell’arachide incontra la dolcezza esotica del cocco, il tutto avvolto dall’intensità del cioccolato fondente.
Un guscio perfetto di frolla, avvolto nella glassa rocher, accoglie una stratificazione di texture che vi conquisterà al primo morso.
- Pasta frolla rocher (trovate la ricetta QUI)). Se volete davvero padroneggiare la tecnica professionale del microforato e scoprire tutti i trucchi per frolle che non crollano mai in cottura, nella sezione Academy del sito ho raccolto una guida completa in formato ebook. È il mio manuale d’uso dedicato a chi vuole trasformare le proprie crostate in perfette corstate moderne.
- Glassa Rocher
- Croustillant sapido al cocco e crema di arachidi.
- Morbida dacquoise al cocco.
- Ganache cremosa al cioccolato fondente.
- Ganache montata al cocco, leggera come una nuvola.
Crostata Coco
Ricetta per un anello di 18 cm di diametro alto 2 cm.
Ingredienti
per la ganache montata al cocco
- 200 g panna fresca 35% materia grassa
- 50 g crema di cocco
- 1,5 g gelatina in fogli io ho usato la "Paneangeli"
- 9 g acqua per la gelatina
- 50 g cioccolato bianco di ottima qualità
per la dacquoise al cocco
- 80 g albumi
- 30 g zucchero semolato
- 35 g mandorle in polvere (o farina di mandorle)
- 35 g cocco rapè
- 10 g farina 00
- 30 g zucchero a velo
per il croustillant
- 65 g crema di arachidi
- 20 g cocco rapè
- 15/18 g feuilletine oppure Corn Flakes
per la ganache al cioccolato fondente
- 100 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente al 50/55%
- un cucchiaino miele di acacia
per la glassa Rocher
- 100 g cioccolato fondente al 50%
- 30 g olio di semi o di vinacciola
- 15 g granella di nocciole
Istruzioni
per la ganache montata al cocco
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- In un boccale fate sciogliere il cioccolato bianco al microonde con metà della panna (100 g) e la crema di cocco.
- Mescolate con una spatola e aggiungete la gelatina strizzata continuando a mescolare per farla sciogliere bene all’interno del liquido caldo.
- Aggiungete la seconda parte di panna fredda e emulsionate con il frullatore a immersione.
- Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo fino al giorno dopo.
per la dacquoise al cocco
- In una ciotola, miscelate con una frusta a mano le polveri con lo zucchero a velo.
- In un'altra ciotola montate gli albumi fino a farli diventare spumosi. Aggiungete lo zucchero semolato in tre riprese, continuando a montare fino a ottenere una meringa.
- Incorporate le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
- Con un sac à poche, dressate un disco di 16 cm di diametro e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti circa. Monitorate la cottura, poiché i tempi possono variare in base al forno.
- Una volta intieidito, coprite il disco con della pellicola (questo perseverà la sua morbidezz) fino al momento dell'utilizzo.
per il croustillant
- In una ciotola mescolate la crema con il cocco, aggiungete le feuilletine e mettete da parte.
per la ganache al cioccolato fondente
- All'interno di un boccale fate sciogliere il ciccolato spezzettato.
- In un pentolino scaldate la panna con il miele fino a quando sfiorerà il bollore.
- Versate la panna in tre volte all'interno del cioccolato mescolando con una spatola fino a quando otterrete una crema lucida e omogenea. Tenete da parte.
per la glassa rocher
- Sciogliete il cioccolato spezzettato al microonde o a bagnomaria portandolo a una temperatura compresa tra 40°C e 45°C.
- Aggiungete l’olio e mescolate con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Unite infine la granella di nocciola, distribuendola uniformemente.
- Versate la glassa (35-40°) sul guscio di frolla e fate rassodare in frigo.
Composizione della crostata
- Realizzate uno strato di croustillant alla base del guscio e fate rassodare in frigo.
- Posizionate il disco di dacquoise che avrete diviso a metà, il disco dovrà essere più ad un'altezza inferiore rispetto alla frolla, ricordate che dovrete aggiungere la glassa al cioccolato.
- Versate la glassa al cioccolato sul disco di dacquoise e fate rassodare in frigo.
- Montate la ganache al cocco fino a quando risulta stabile (verificate alzando le fruste) e lucida (fate attenzione a non montare troppo ed evitare che la panna sgrani.
- Realizzate la decorazione alternando strisce con un beccuccio Saint Honorè di 20 mm.
