Biscotti doppi al cioccolato con ganache all’acqua
Porzioni Tempo di preparazione
22biscotti circa 40minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
15-20minuti 1ora
Porzioni Tempo di preparazione
22biscotti circa 40minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
15-20minuti 1ora
Ingredienti
per i biscotti
  • 190g burronon salato a temperatura ambiente tagliato a dadini
  • 130g zuccherosemolato
  • 1/2cucchiaino salemarino in scaglie (io ho usato il fior di sale)
  • 220g farina
  • 75g cacaoolandese (io ho utilizzato cacao in polvere Perugina)
per la ganache all’acqua
Istruzioni
  1. Montate il burro con lo zucchero e il sale nella planetaria con gancio a foglia, o nel robot da cucina, a velocità medio alta per circa 3 minuti.
  2. Trasferite su un tavolo da lavoro modellatelo delicatamente finché non diventa uniforme. Avvolgetelo nella pellicola trasparente schiacciandolo come un disco. Mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora.
  3. Preriscaldate il forno a 180° Foderate la teglia o due teglie con carta forno.
  4. Togliete l’impasto dal frigo 5 minuti prima di lavorarlo. Dividete l’impasto in due e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, ad uno spessore di circa 3 millimetri.
  5. Usando una formina da 6 cm ricavate 44 tondini e adagiateli sulle teglie; cuocete per circa 15-20 minuti finché non si induriscono. Sfornateli e fate freddare completamente.
per la ganache all’acqua
  1. Mettete la cannella, la scorza d’arancia e il peperoncino in una terrina, poi ricopriteli con l’acqua bollente. Lasciate in infusione per 30 minuti.
  2. Mette il cioccolato con la vaniglia in una terrina e lasciate da parte.
  3. Scaldate lo sciroppo di glucosio e lo zucchero in un pentolino e scaldateli a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. finché lo zucchero non si scioglie. Alzate il fuoco e fate bollire per 5 minuti finché il caramello non prende un colore ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete gli aromi e l’acqua di infusione.
  4. Lo zucchero cristallizzerà, rimettetelo sul fuoco e riportate a bollore fino a che i cristalli non si sciolgono.
  5. Ponete un colino sulla terrina di cioccolato e versate sopra lo sciroppo di zucchero, in modo tale che gli aromi rimangano nel colino.
  6. Attendete 5 minuti che il cioccolato si sciolga e mescolate.
  7. Aggiungete ora un pezzetto di burro alla volta mescolando per scioglierlo. Mettete in frigorifero per 30 minuti per solidificare la ganache.
  8. Con un cucchiaino dosate la ganache e ponetela su un biscotto spalmandolo con un coltello su tutta a superficie piana, richiudete con un secondo biscotto, come un panino. Ripetete fino a ultimare gli ingredienti.