Croissant – atto II
Ingredienti
Istruzioni
  1. Cominciate con il preparare un poolish con 170 g di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 g di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora.
  2. Versate il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastate con il gancio K o foglia. Aggiungete il tuorlo, fate assorbire e unite metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporate ancora poca farina, fate assorbire, unite l’altra metà dello zucchero e impastate bene.
  3. Continuate con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungete il sale e impastate bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico.
  4. Aggiungete gli aromi, il burro poco alla volta e incordate, finendo col gancio a uncino, poi ponete in una ciotola, coprite con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
  5. Circa 10 minuti prima di tirare fuori l’impasto, prendete il burro, ponetelo tra due fogli di carta forno e aiutandovi con il mattarello realizzate un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
  6. A questo punto tirate fuori l’impasto e con il mattarello, stendetelo formando in un rettangolo di 38 x 22 cm.
  7. Prendete il burro e posizionatelo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm libero di lato. N.B. Vi consiglio di vedere il tutorial di Paoletta.
  8. Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto.
  9. Sovrapponete ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
  10. Ponete in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
  11. Tiratelo fuori dal frigo e posizionare il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  12. Picchiettate ora con il mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stendetelo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  13. Adesso dovete fare la prima piega per un totale di 3 pieghe con relativi riposo. per questo procedimento vi rimando alla ricetta dei croissant francesi https://www.fiordipistacchio.it/2018/02/19/croissant-francesi/
  14. Alla 3° ed ultima piega, ponete ancora in frigo per 40 minuti.
  15. Tirate fuori il pacchetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm e lavoratelo solo nel senso della lunghezza.
  16. Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di 15 cm. circa. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formate i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziate ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
  17. Dopo aver arrotolato, curvate leggermente le punte laterali verso di voi.
  18. Posizionate i croissant su una leccarda coperta da carta forno, copriteli con pellicola e attendete il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
  19. Spennellate poi con l’uovo sbattuto, spolverate di zucchero e infornate a 220° statico per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 190° e proseguite fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno ben dorati. Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.
Recipe Notes

Se volete congelarli disponeteli su un vassoio, metteteli in freezer e, non appena congelati, trasferiteli in un sacchetto per alimenti, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire con la cottura come su descritto.