– Crostata ai lamponi –
La Tarte Framboise di Cédric Grolet è uno di quei dolci che una volta assaggiato non dimentichi più.
Un dolce squisito e raffinato della pasticceria francese composto da un guscio di frolla croccante, uno strato di crema frangipane ai lamponi e uno strato di composta di lamponi freschi.
L’unione di queste deliziose preparazioni con l’elemento decorativo, realizzato minuziosamente con lamponi freschi, fanno di questo dolce un capolavoro di bontà.
La preparazione è un pò lunga ma non difficile, vi consiglio di preparare il fondo di frolla il giorno prima e di visionare il video della ricetta reinterpretata da Charles e Ava.
Vi lascio alle immagini e alla ricetta di questa magnifica tart e vi invio una forte abbraccio.
- 75 g burro morbido
- 75 g zucchero
- 75 g farina di mandorle
- 75 g uova a temperatura ambiente
- 9 g rhum facoltativo
- 40 g lamponi
- olio di oliva
- 225 g latte
- 25 g panna liquida fresca
- 1 baccello di vaniglia
- 40 g zucchero
- 25 g amido di mais
- 45 g tuorlo
- 15 g burro di cacao in mancanza potete utilizzare del cioccolato bianco
- 2 fogli gelatina
- 25 g burro
- 15 g mascarpone
- 250 g lamponi freschi
- 1/2 mela io l'ho usata in sostituzione di 5 g di pectina
- 100 g zucchero
- succo di limone
- 250 g lamponi freschi
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia lavorate il burro ammorbidito con la farina di mandorle e lo zucchero.
- Quando il composto sarà amalgamato aggiungete le uova, leggermente sbattute, poco alla volta continuando a mescolare.
- Aggiungete un goccio di rhum e quando la crema risulterà omogenea trasferitela all'interno di un sac a poche con bocchetta liscia 10 mm. e con cerchi concentrici farcite il guscio di frolla che avrete già cotto e spennellato.
- Aggiungete i lamponi tagliati a metà e cuocete in forno a 170° per 10 minuti.
- Togliete dal forno e, usando un pennello, spennellate la superficie della torta con un po 'di olio d'oliva.
- Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- In una casseruola scaldate il latte con la panna, la polpa e il baccello di vaniglia.
- Nel frattempo in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l'amido di mais.
- Quando il latte avrà raggiunto il bollore togliete la buccia del baccello di vaniglia e versate una parte di latte all'interno del composto di uova, questo servirà a stemperare il composto, mescolate e riversate il composto nella casseruola. Lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta.
- Togliete dal fuoco, aggiungete il burro di cacao, la gelatina strizzata e continuando a mescolare il burro e il mascarpone.
- Mixate con un frullatore a immersione, poi versatela in un recipiente freddo, per farla raffreddare più velocemente. Coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
- Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- In una casseruola mettete i lamponi con lo zucchero, metà mela tagliata in due, un goccio di succo di limone e fate cuocere fino a quando otterrete un composto simile ad una marmellata.
- Versate la composta in una terrina, coprite con pellicola a contatto e mettete a raffreddare in frigorifero.
- Stendete prima uno strato di crema pasticcera sulla crema frangipane lisciando bene la superficie con una spatola ed eliminando l'eccesso dai bordi e poi uno strato di composta di lamponi.
- Tagliate i lamponi a metà e decorate disegnando dei cerchi concentrici tutta la superficie (osserva il video). Io ho alternato un giro di lamponi con uno di crema pasticcera perchè non avevo abbastanza lamponi.
Ricetta leggermente modificata di Cédric Grolet e reinterpretata da Charles & Ava QUI il video.
Per il guscio di frolla vai alla ricetta "fondo di pasta frolla per crostate con anello microforato"
Ciao, ti seguo da un po’ e i tuoi dolci sono una vera delizia! Ho replicato questa tarte deliziosa , ma la crema pasticciera mi è risultata un po’ dura, troppo compatta e ho fatto fatica sia a stendere lo strato di crema sopra la crema frangipane, che a decorare la torta con la sac a poche. Forse troppa gelatina ? Non avendo avuto il burro di cacao, inoltre, avevo utilizzato il cioccolato bianco. Ho sbagliato qualcosa?
Inoltre, se dovessi fare una tarte di diametro 26cm , queste dosi per realizzare la crema frangipane sono sufficienti ? Grazie mille.
Ciao Elisabetta, forse era troppo fredda, l’hai resa cremosa prima con l’utilizzo della fruste elettriche? Grazie!