Crostata con frolla al pistacchio, cioccolato e nocciola
Ingredienti
per la frolla al pistacchio
- 140 g burro morbido
- 85 g zucchero a velo
- 30 g mandorle in polvere (o farina di mandorle)
- 50 g uova 1 uovo piccolo
- 30 g pasta di pistacchio
- 275 g farina 00
- un pizzico sale
per la chantilly alla nocciola
- 200 g panna liquida fresca
- 80 g mascarpone
- 50 g crema spalmabile alla nocciola di ottima qualità (io ho usato Babbi)
- 2 g gelatina 1 foglio tipo "Paneangeli"
per la ganache al cioccolato
- 200 g panna liquida fresca
- 85 g cioccolato fondente al 70%
- 15 g cioccolato al latte
- 10 g burro
per il croccante alla nocciola
- 20 g cioccolato al latte
- 60 g crema spalmabile alla nocciola
- 40 g corn flakes naturale, oppure crepes dentelle (waferini sbriciolati)
per la decorazione
- composta amarene
- granella di pistacchio
- spray colorante glitterato (facoltativo)
Istruzioni
per la frolla al pistacchio
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia lavorate il burro morbido tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea.
- Aggiungete le mandorle in polvere continuando a mescolare.
- Sbattete l'uovo con una forchetta e incorporatelo, poco alla volta, alla crema di burro e zucchero. Lavorate e aiutatevi con una spatola per amalgamare bene il composto che resta sul fondo.
- Aggiungete la pasta di pistacchio e infine la farina con il sale. Lavorate il composto giusto il tempo che ci vorrà per far assorbire la farina.
- Prendete il vostro impasto e lavoratelo velocemente su due fogli di carta forno. NON dovete impastare dovete solo compattarlo.
- Stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e mettete in frigo per almeno due ore, l'ideale sarebbe tutta la notte.
- Rivestite il vostro anello microforato e lasciate riposare in frigo tutta la notte oppure per 2/3 ore in freezer.
- Infornate a 170° C. forno statico per 15/20 minuti. La frolla dovrà leggermente staccarsi dall'anello.
- Lascia raffreddare completamente e spennellate la superficie con un tuorlo e un goccio di panna miscelati tra loro. Infornate per altri 10 minuti fino a doratura.
per la chantilly alla nocciola (meglio prepararla il giorno prima)
- Fate reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Scaldate in un pentolino la panna.
- Aggiungete la gelatina, strizzata, e fatela sciogliere mescolando con una frusta a mano.
- Fate leggermente raffreddare, aggiungete il mascarpone e la crema di nocciole, dopodiché emulsionate con un frullatore a immersione.
- Riempite le semisfere di uno stampo in silicone e mettete in freezer fino a quando saranno congelate.
per il croccante alla nocciola
- Fate fondere il cioccolato al microonde.
- Aggiungete mescolando la crema spalmabile alle nocciole e i corn flakes o scagliette croccanti tipo feuilletine.
Per la ganache al cioccolato
- Sciogliete i cioccolato al latte e fondente al microonde.
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna, poi versatela sui cioccolati in tre volte, mescolando con una spatola dal centro verso l'esterno.
- Aggiungete il burro e mixate con un frullatore a immersione.
- La ganache dovrà essere lucida e brillante. Temperatura consigliata di utilizzo: 35°C circa.
Composizione della crostata
- Riprendete il vostro guscio di frolla dorato e raffreddato.
- Stendete il croccante su tutta la superficie e mettete in frigorifero.
- Versate la ganache al cioccolato e mettete in frigo fino a quando si sarà rassodata.
- Aggiungete le sfere di chantilly, le amarene e la granella di pistacchio.
- Spruzzate la superficie con la polvere glitterata.