Crostata al cocco, lampone e cioccolato.
Ingredienti per un anello di 19/20 cm.
Ingredienti
per la frolla al cocco
- 125 g burro temp. 13/14°
- mezzo baccello di vaniglia
- un pizzico sale
- 250 g farina povera di glutine 9-10% di proteine
- 50 g uova
- 100 g zucchero a velo
- 125 g cocco rapè
per la chantilly al mascarpone
- 250 g panna liquida fresca
- 25 g zucchero
- mezzo baccello vaniglia
- 2 g gelatina 1 foglio (tipo Paneangeli)
- 80 g mascarpone
per la frangipane al cocco
- 33 g burro morbido "a pomata"
- 33 g zucchero a velo
- 20 g cocco rapè
- 13 g farina di mandorle
- 33 g uova
- 26 g crema pasticcera
per lo strato ai lamponi
- lamponi in salsa oppure composta o confettura
per la ganache al cioccolato fondente
- 40 g cioccolato fondente 70%
- 80 g panna liquida fresca
Istruzioni
per la frolla al cocco
- Nella ciotola della planetaria, con l'aiuto del gancio foglia, lavorate il burro tagliato a tocchetti, con i semini del baccello di vaniglia e il sale.
- Aggiungete subito la farina fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unite lo zucchero, le uova e il cocco rapè, lavorando l’impasto il minimo indispensabile.
- Stendete la frolla su due fogli di carta forno e mettete in frigo a riposare per 2 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, rivestite un anello microforato e mettete in frigorifero tutta la notte oppure 2 ore in freezer.
- Cuocete a 170 gradi forno statico per 20 minuti. Fate raffreddare.
per la crema chantilly al mascarpone
- In un pentolino scaldate la panna con lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete la gelatina, reidratata con 5 volte il suo peso in acqua, strizzata e sciolta al microonde.
- Fate raffreddare, aggiungete i semini di vaniglia e il mascarpone, emulsionate con un frullatore ad immersione e fate riposare in frigo per 6 ore.
per la frangipane al cocco
- In una ciotola lavorate a crema, mescolando con una spatola, il burro con lo zucchero a velo.
- Sempre mescolando, aggiungete la farina di mandorle, il cocco rapè, l'uovo poco alla volta, sbattuto con una forchetta e infine la crema pasticcera.
- Mescolate fino a ottenere una crema omogenea, poi mettete all'interno di un sac a poche e fate riposare in frigo.
per la ganache al cioccolato fondente
- Fate sciogliere il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria
- Mettete la panna in un pentolino e portate a sfiorare il bollore.
- Versate la panna, in tre tempi, sul cioccolato mescolando bene con una marisa dal centro verso l'esterno fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
Composizione della crostata
- Riprendete il vostro fondo di frolla cotto e farcite prima con uno strato di salsa di lamponi e poi con uno strato di frangipane.
- Cuocete a 160° per altri 15/20 minuti, fino a doratura della crema. Fate raffreddare completamente.
- Versate la ganache al cioccolato e fate rassodare in frigo.
- Montate la chantilly al mascarpone fino a quando sarà soda e lucida, poi trasferitela in un sac a poche munita di bocchetta a nastro e decorate la vostra tarte.
- Concludete con una bella spolverata di cocco rapè.