Tronco di panettone al cacao con ganache al cioccolato al latte
Ingredienti
Per il pre-impasto
- 100 g farina forte adatta per lievitati o tipo Manitoba
- 3 g lievito birra secco
- 100 g acqua
Per l’impasto
- 350 g farina forte adatta per lievitati o tipo Manitoba
- 50 g cacao amaro in polvere
- 120 g zucchero di canna
- 1 uovo
- 70 g tuorli (4 tuorli circa di media grandezza)
- 66 g latte intero fresco
- 66 g acqua
- 22 g miele
- 1 arancia la buccia grattugiata
- 100 g burro morbido
Per la ganache al cioccolato al latte
- 250 g cioccolato al latte
- 170 g panna fresca
- 25 g miele
Per la decorazione
- rosmarino q.b.
- melagrana oppure ribes q.b.
- zucchero a velo q.b.
Istruzioni
Per il pre-impasto
- In una ciotola mescolate la farina con il lievito, aggiungetel’acqua e con un cucchiaio mescolate gli ingredienti, senza impastare.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando noterete tante bollicine.
Per l’impasto
- Nella ciotola della planetaria inserite la farina, il cacao, il pre-impasto, lo zucchero e il miele.
- Avviate la planetaria al minimo con l’ausilio del gancio e aggiungete le uova, il latte e l’acqua.
- Aggiungete al burro morbido la buccia grattugiata dell’arancia.
- Quando gli ingredienti si saranno amalgamati e l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete il composto burro e aroma poco alla volta.
- Lavorate l’impasto a velocità medio-bassa fino a quando sarà ben incordato e l’impasto si sarà staccato dalle pareti avvolgendosi al gancio.
- Trasferite l’impasto, se necessario fate delle pieghe di rinforzo, in una ciotola, coprite con pellicola trasparente.
- Fate riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi mettete in frigo per tutta la notte.
- Il giorno dopo lasciate acclimatare l’impasto per un paio di ore, poi dividetelo a metà, fate attenzione che siano dello stesso peso.
- Ungete le mani con una noce di burro morbido e pirlate il primo impasto facendolo roteare con il palmo delle mani sul piano di lavoro.
- Procedete allo stesso modo con il secondo impasto, dovete ottenere due sfere rotonde.
- Mettete gli impasti all’interno degli stampi, coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo.
- Preriscaldate il forno a 150° C. funzione statico, mettete la griglia nella parte bassa del forno e ponete al fondo una ciotolina con dell’acqua all’interno.
- Cuocete per 40 minuti circa, verificate la cottura con uno stecchino.
- Spegnete e lasciate i panettoni nel forno con lo sportello leggermente aperto per un’oretta.
- Fateli poi raffreddare completamente, copriteli con sacchetti per alimenti se li farcite il giorno seguente.
Per la ganache al cioccolato al latte
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele.
- In un boccale mettete il cioccolato e versate sopra la panna mescolando con una marisa, poi emulsionate con un frullatore a immersione.
- Coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino a quando avrà assunto una consistenza compatta e cremosa, potete anche preparala in giorno prima ma ricordatevi di renderla lavorabile prima di utilizzarla.
Composizione
- Con un coltello seghettato eliminate la calotta.
- Trasferite la ganache all’interno di un sac à poche munito di beccuccio a stella numero 1M.
- Realizzate delle piccole rose e delle strisce verticali partendo dalla base che ricordano la corteccia del tronco di un albero.
- Decorate con il rosmarino, i chicchi di melagrana e lo zucchero a velo.