Crostata alla nocciola (tarte noisette)
Ingredienti
per la Pâte Sucrée
- 115 g burro plastico (temp. 13-14° C.)
- 70 g zucchero a velo
- 25 g nocciole in polvere
- 1 g sale
- 45 g uova
- 190 g farina debole*
- 60 g fecola di patate
per la ganache montata alla nocciola (da preparare il giorno prima)
- 170 g panna fresca
- 20 g pasta di nocciola
- 35 g cioccolato bianco
- 20 g mascarpone
- 1 g gelatina (mezzo foglio Paneangeli)
- 6 g acqua per la gelatina
per la dacquoise alle nocciole
- 80 g albume
- 35 g zucchero semolato
- 70 g nocciole in polvere
- 15 g farina 00
- 50 g zucchero a velo
per la ganache al cioccolato
- 18 g cioccolato al latte
- 22 g cioccolato fondente 54.5%
- un cucchiaino miele
- 80 g panna fresca
per il croccantino
- 30 g crema al cioccolato oppure cioccolato al latte sciolto
- 30 g pasta di nocciola
- 35 g cialde al cacao oppure corn flackes
per il cuore fragoline di bosco
- salsa oppure composta fragoline di bosco
Istruzioni
per la Pâte Sucrée
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia, lavorate il burro con lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale.
- Unite le uova, aggiungete la farina e la fecola.
- Lavorate fino a quando l'impasto risulta omogeneo, trasferitelo su due fogli di carta forno leggermente infarinati, appiattite e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
- Stendete l'impasto a uno spessore di 3 mm e foderate un anello di 20 cm (vedi ricetta dettagliata) Con questa dose potete rivestire un anello o stampo fino a 30 cm di diametro.
- Procedete poi alla cottura e doratura del guscio di frolla come da ricetta.
per la ganache montata alla nocciola
- Fate reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 inuti
- In una casseruola portate a sfiorare il bollore la panna.
- In un boccale inserite il mascarpone, il cioccolato bianco (tritato se non in pastiglie) la pasta di nocciola e la gelatina strizzata.
- Versate la panna e emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea.
- Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo dalle 6 alle 12 ore.
per la dacquoise alle nocciole
- In una ciotola setacciate la farina, le nocciole in polvere e lo zucchero a velo.
- In una ciotola con l'aiuto della frusta o fruste elettriche fate schiumare gli albumi.
- Aggiungete lo zucchero semolato in tre volte fino a realizzare una meringa (alzando le fruste l'impasto dovrà ricordare un becco d'uccello).
- Incorporate con la l'aiuto di una spatola le polveri setacciate.
- Con l'aiuto di un sac à poche dressate un disco di 16 cm e fate cuocere a 170° C. per 16 minuti. Una volta raffreddato coprite con pellicola fino al momento di utilizzo.
per la ganache al cioccolato
- Sciogliete i due cioccolati e trasferite il composto all'interno di un boccale.
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele e versatela sui cioccolati.
- Emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea. Mettete da parte.
per il croccantino
- In una ciotola mescolate le creme, aggiungete le cialde ( o Corn Flackes) spezzatate grossolanamente e mescolate con una spatola.
Composizione della crostata
- Realizzate, sul fondo frolla cotto e raffreddato, uno strato di croccantino.
- Aggiungete il disco di dacquoise pigiando delicatamente, versate sopra la ganache al cioccolato e mettete in frigo fino a rassodamento.
- Montate la ganache alla nocciola fino a quando risulterà compatta, stabile e lucida.
- Con l'utilizzo di un sac a poche munito di bocchetta petalo n. 126 decorate la superficie realizzando un fiore. (Vedi video Reel).
- Riempite il centro con la salsa fragoline di bosco. e finite con una spolverata di granella di nocciole.
Note
*per farina debole si intende una farina a basso contenuto proteico che ha una forza (indicata con la lettera W) tra i 150 massimo 180 W. Questo valore non è sempre indicato nelle farine per uso domestico, quindi è bene sempre controllare la percentuale delle proteine presente nella tabella nutrizionale della confezione, questa deve avere l’8-9%.
Per il croccantino ho utilizzato: crema spalmabile al cacao, pasta di nocciola, cialde al cacao di Babbi, con il codice FIORDIPISTACCHIO15 avrete diritto a uno sconto del 15%.
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