Crostata nuvola di caffè

Marianna Manzi

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 3

Reidratate la gelatina acqua fredda per 10 minuti.
Portate a sfiorare il bollore metà della panna in un pentolino, aggiungete i chicchi di caffè mescolate e lasciate in infusione per 30 minuti.
Nel frattempo mettete il cioccolato bianco in un boccale, se usate quello in tavoletta tagliatelo finemente.
Portate nuovamente a sfiorare il bollore il composto e versatelo sul cioccolato bianco e la gelatina strizzata attraverso un colino.
Aggiungete la restante panna fredda, il caffè solubile e emulsionate con il frullatore a immersione al fine di ottenere una crema omogenea.
Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo a riposare dalle 6 alle 12 ore.

In una ciotola mescolate con una frusta a mano il burro con lo zucchero.
Aggiungete la polvere di nocciole e mescolate per amalgamare.
Unite poco alla volta continuando a mescolare le uova leggermente sbattute con il caffè e il rum. Conservate in frigo, se volete all'interno di un sac à poche, fino al momento di utilizzo

Reidratate la gelatina acqua fredda per 10 minuti.
In una ciotola con l'aiuto di una frusta a mano mescolate le uova con lo zucchero.
In una casseruola scaldate a fuoco dolce il mascarpone con la panna e la polpa di vaniglia.
Mescolate in modo che il mascarpone si sciolga con la panna e portate a leggera ebollizione.
Versate sul composto di uova e zucchero, mescolate e portate sul fuoco e rimettete nella casseruola a fuoco medio.
Mescolate con una marisa fino a quando la crema comincerà ad addensarsi.
Fate attenzione a non cuocere la crema oltre i 75° C.
Incorporate la gelatina strizzata e mescolate bene.
Versate la crema in un boccale aggiungete il burro a tocchetti e emulsionate con un frullatore a immersione. Mettete da parte.

Cuocete la frolla per 15 minuti a 170° gradi.
Fate raffreddare, se la frolla si è ritirata staccandosi dall'anello, estraete l'anello, altrimenti lasciatelo, farcite con la crema frangipane (lasciate 7/8 mm dal bordo) e infornate nuovamente a 160° C. per altri 20 minuti.
Fate raffreddare, se non lo avete ancora fatto ora estraete l'anello, aggiungete il cremoso e mettete in frigo fino a rassodamento.
Riprendete la vostra ganache e montatela fino a quando risulterà bella stabile (vedi video).
Trasferite la crema all'interno di un sac a poche con bocchetta n. 126 e decorate a vostro piacimento.
Finite con una leggera spolverata di cacao amaro in polvere e chicchi di caffè.

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