Come ottenere un fondo di pasta frolla perfetto per crostate o tartellette con l’utilizzo dell’anello microforato.
Fondo di pasta frolla per crostate con anello microforato
Ricetta e realizzazione di un fondo di frolla perfetto per crostate. Ingredienti per due anelli microforati del diametro di 18/20 cm, altezza 2 cm
Ingredienti
- 150 g burro di centrifuga ottima qualità
- 90 g zucchero a velo
- 1 vaniglia la polpa di un baccello
- 30 g mandorle in polvere
- 45 g uovo intero
- un pizzico sale
- 250 g farina debole (W160) adatta per crostate/biscotti
per la doratura
- 20 g tuorlo
- 5 g panna liquida fresca
Istruzioni
- Per prima cosa tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo fuori frigo per circa un'oretta, il tempo varierà dalla temperatura del vostro ambiente.
- Il burro, come si dice in gergo, deve essere "plastico". La temperatura ottimale è 14° C.
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia lavorate il burro con la polpa del baccello di vaniglia e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un "cremage" una crema omogenea.
- Aggiungete il pizzico di sale, la polvere di mandorle continuando a lavorare il composto.
- In una ciotola sbattete l'uovo con una forchetta e incorporatelo, poco alla volta, al composto. Aiutatevi con una spatola per amalgamare bene l'impasto che tenderà a restare sul fondo.
- Aggiungete la farina e lavorate il composto giusto il tempo necessario che servirà per far assorbire la farina al composto (vedi video su IG).
- Con un tarocco prendete il vostro impasto, trasferitelo su un foglio di carta forno e compattate con le mani, senza lavorare l'impasto.
- Coprite con un altro foglio di carta forno e con l'aiuto di una mattarello stendetelo a un'altezza di 3 mm.
- Fate riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
- Riprendete l'impasto, controllate lo spessore che deve essere di 3 mm, in caso contrario cercate di rifinire, stendendo con il mattarello.
- Ricavate la base utilizzando la circonferenza dell’anello e lasciatela all'interno dell'anello.
- Con la restante pasta ricavate due strisce più alte rispetto al bordo dell'anello, se notate che l'impasto si è ammorbidito riponete nuovamente in frigo.
- "Cosa importantissima, quando rivestite l'anello l'impasto deve essere freddo"
- Con le dita fate aderire bene, congiungendo le estremità del bordi con la base.
- Imburrate leggermente, con l'aiuto di un pennello, l'interno dell'anello. Io l'ho fatto solo al primo utilizzo.
- Con un coltellino ritagliate, delicatamente verso l'esterno, la pasta dei bordi in eccesso.
- Riponete in frigorifero per 2 ore, meglio se tutta la notte. Oppure se avete particolarmente fretta in freezer per almeno 1 ora.
- "Questo passaggio è importantissimo per far sì che i bordi non crollino durante la cottura"
- Preriscaldate il forno a 170°C funzione statico e infornate per 15 minuti. Fate raffreddare.
- Mescolate il tuorlo con la panna.
- Spennellate il fondo e i bordi, sia esternamente che internamente, questo permetterà non solo di dorare la vostra frolla ma anche di impermeabilizzarla.
- Infornate a 160°, forno statico, per altri 8 minuti circa o fino a quando sarà dorata.
Note
Su mio profilo instagram trovate nei contenuti in evidenza alla voce "fondo di frolla" un piccolo video step by step.
QUI potrete trovare alcuni consigli e suggerimenti sui materiali utilizzati.
Ciao! Anche io ho comprato da pochi giorni l’anello microforato, solo che l’ho preso da 24 cm… come faccio con le dosi della tua ricetta? Grazie in anticipo 😉
Ciao Jacopo la quantità di frolla di ba sta sicuramente. A presto!
Grazie mille Marianna! Domani la faccio e ti dico 😉
P.S. Non adoro la farina di mandorle… posso ometterla o devo sostituirla con qualcosa?
Ciao Jacopo si puoi ometterla. Buona serata Marianna
Ciao, se non ho la planetaria posso usare il bimby o le fruste elettriche ?
Ciao Aurora, scusa il ritardo puoi fare tranquillamente a mano oppure con il Bimby anche se questu’ultimo non lo conosco. Buona giornata Marianna
Ciao, la cottura è alla cieca o in bianco?
Ciao Alessandro la cottura è in bianco. Buona giornata Marianna
Ti ringrazio! Sto provando da quasi una settimana ricette di frolle da cucinare con stampo microforato (acquistato appositamente) ma nessuna di questa ha funzionato: i bordi mi crollano sempre 🙁
Speriamo la tua funzioni, sono molto fiducioso! grazie ancora!!
Premetto che ho lo stampo alto 3,5cm, che sia quello il problema?
L’importante è che i inforni l’anello e la frolla ben freddi. Lasciala tutta la notte in frigo all’interno dell’anello prima di infornare. Io addirittura inforno da congelata. Vedrai i bordi non cadranno. Fammi sapere😉
No l’altezza non c’entra. Leggi la risposta precedente 😉
Appena sfornata anche la seconda (dopo che è stata tutta la notte in freezer già coppata nell’anello microforato). i bordi cedono leggermente, ma il problema più grande è che rimangono letteralmente attaccati all’anello microforato. Ho imburrato abbondantemente l’anello prima di inserire la frolla. ho cucinato con i pesi sopra e a 170 statico per circa 20min. la past frolla proprio non si è ritirata/staccata dal ring… ora sto aspettando che si raffreddi per vedere che succede, ma mi sembra ahimè una storia già vista 🙁 l’anello è di pavoni, mi auguro non sia quello il problema
Ciao Alessandro, allora come prima cosa ti chiedo se usi la teglia micorforata con il teppetino.
No, uso carta forno e teglia classica. é fondamentale teglia forata + tappetino?
Ecco perchè! il tappetino con la teglia microforata permette di fare passare l’aria e evitare proprio il rignofiamento. In questo modo non devi mettere nessun peso. Se hai un profilo instagram ho pubblicato alcuni video.
quindi dici che omettendo i pesi al centro (metto carta forno + ceci secchi) ed utilizzando tappetino forato e teglia, i bordi si dovrebbero staccare? di fatto io non ho problemi di cottura, la base è cotta bene e non bruciata. il problema è proprio che i bordi restano completamente attaccati e quando provo a staccarla (da fredda) il guscio chiaramente si rompe
La ricetta della frolla è la mia? trovo molto strano, pur imburrando che non si stacchino, l’unica cosa che posso dirti è provare ad utilzzare un anello diverso tipo della decora oppure quelli della silikomart che sono in materiale termoplastico.
Sisi, ricetta seguita al dettaglio.. altre ricette facevano risultare una frolla che si staccava dallo stampo ma i bordi collassavano eccessivamente, quindi ho optato per la tua che in termini di bordi è sicuramente la migliore fino ad ora.. strano! grazie mille della disponibilità comunque
Ciao,ho usato la tua ricetta e stampo microforato. Il burro è uscito dai fori ed è colato sul fondo del forno. Un disastro. Come mai?
Ciao Ilenia, aiutoooooo. Hai seguito alla lettera la ricetta? Se hai fatto il riposo in frigo e infornate la frolla fredda è impossibile. Forse hai sbagliato qualcosa nell’impasto. Il burro era troppo sciolto oppure il tipo di burro sbagliato. Mi spiace perché questa ricetta è super collaudata. Buon anno!
Ciao Marianna adoro il tuo sito😍😍
Volevo sapere se voglio omettere i gr di farina di mandorle li sostituisco con farina normale o evito di metterli?
E se volessi sostituire con altra farina di frutta secca lascio invariati i grammi??
Ciao grazie ☺️
Ciao Marzia, ti ringrazio tantissimo. Allora, si certo puoi omettere la farina di mandorle oppure sostituirla con altra polvere di frutta secca tipo pistacchi o nocciole. Ti auguro una buona domenica. A presto!