Pasta frolla al pistacchio
Crostate/Tart, Ricette di base

Fondo di pasta frolla per crostate con anello microforato

Come ottenere un fondo di pasta frolla perfetto per crostate o tartellette grazie a una ricetta ben bilanciata e all’utilizzo di  alcuni strumenti innovativi quali:

L’anello microforato in acciaio o in plastica ci permette, grazie ai suoi forellini, di ottenere dei bordi perfetti e sostenuti evitando che questi cedano durante la cottura. Anche in questo caso avremmo una frolla con una cottura omogenea sia con ripieno che senza (cottura in bianco).

Il tappetino microforato grazie alla presenza dei microfori facilita la distribuzione ottimale del calore, consentendo una cottura uniforme senza quei fastidiosi rigonfiamenti mantenendo la forma, abbinato alla teglia anch’essa microforata completa in maniera ottimale il risultato.

 

Pasta frolla al pistacchio

Pasta frolla al pistacchio

Fondo di pasta frolla per crostate con anello microforato

Marianna Manzi
Ricetta e realizzazione di un fondo di frolla perfetto per crostate. Ingredienti per due anelli microforati del diametro di 18/20 cm, altezza 2 cm
5 from 1 vote
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
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Portata Dessert

Ingredienti
  

  • 150 g burro di centrifuga ottima qualità
  • 90 g zucchero a velo
  • 1 vaniglia la polpa di un baccello
  • 30 g mandorle in polvere
  • 45 g uovo intero
  • un pizzico sale
  • 250 g farina debole (W160) adatta per crostate/biscotti

per la doratura

  • 20 g tuorlo
  • 5 g panna liquida fresca

Istruzioni
 

  • Per prima cosa tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo fuori frigo per circa un'oretta, il tempo varierà dalla temperatura del vostro ambiente.
  • Il burro, come si dice in gergo, deve essere "plastico". La temperatura ottimale è 14° C.
  • Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia lavorate il burro con la polpa del baccello di vaniglia e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un "cremage" una crema omogenea.
  • Aggiungete il pizzico di sale, la polvere di mandorle continuando a lavorare il composto.
  • In una ciotola sbattete l'uovo con una forchetta e incorporatelo, poco alla volta, al composto. Aiutatevi con una spatola per amalgamare bene l'impasto che tenderà a restare sul fondo.
  • Aggiungete la farina e lavorate il composto giusto il tempo necessario che servirà per far assorbire la farina al composto (vedi video su IG).
  • Con un tarocco prendete il vostro impasto, trasferitelo su un foglio di carta forno e compattate con le mani, senza lavorare l'impasto.
  • Coprite con un altro foglio di carta forno e con l'aiuto di una mattarello stendetelo a un'altezza di 3 mm.
  • Fate riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
  • Riprendete l'impasto, controllate lo spessore che deve essere di 3 mm, in caso contrario cercate di rifinire, stendendo con il mattarello.
  • Ricavate la base utilizzando la circonferenza dell’anello e lasciatela all'interno dell'anello.
  • Con la restante pasta ricavate due strisce più alte rispetto al bordo dell'anello, se notate che l'impasto si è ammorbidito riponete nuovamente in frigo.
  • "Cosa importantissima, quando rivestite l'anello l'impasto deve essere freddo"
  • Con le dita fate aderire bene, congiungendo le estremità del bordi con la base.
  • Imburrate l’interno dell’anello con un velo di burro, senza esagerare, aiutatevi con della carta assorbente. Io l'ho fatto solo al primo utilizzo.
  • Con un coltellino ritagliate, delicatamente verso l'esterno, la pasta dei bordi in eccesso.
  • Riponetein congelatore per 2 ore, oppure in frigo fino al giorno dopo.
  • "Questo passaggio è importantissimo per far sì che i bordi non crollino durante la cottura"
  • Preriscaldate il forno a 170°C funzione statico e infornate per 15 minuti. Fate raffreddare.
  • Mescolate il tuorlo con la panna.
  • Spennellate il fondo e i bordi, sia esternamente che internamente.
    “Questo permetterà di impermeabilizzare la frolla e conferire un colore dorato e un aspetto più piacevole”
  • Infornate a 160°, forno statico, per altri 8 minuti circa o fino a quando sarà dorata.

Note

E’ possibile omettere le mandorle in polvere, oppure sostituire il tipo di frutta secca.
Potete congelare il fondo di frolla sia da crudo che da cotto.
Crudo: coperto con pellicola alimentare all’interno dell’anello, per 2 mesi. Cuocete in forno già caldo appena tolto dal congelatore.
Cotto: coperto con pellicola alimentare per due mesi. Se l’ho utilizzate subito per farcirlo con delle creme fresche senza cottura, consiglio di metterlo in forno qualche minuto in modo che riacquisti la sua croccantezza.
Su mio profilo instagram trovate nei contenuti in evidenza alla voce "fondo di frolla" un piccolo video step by step.
QUI potrete trovare alcuni consigli e suggerimenti sui materiali utilizzati.
Keyword pasta frolla

fondi di frolla per crostate o tartellette

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28 commenti

  1. Jacopo dice:

    Ciao! Anche io ho comprato da pochi giorni l’anello microforato, solo che l’ho preso da 24 cm… come faccio con le dosi della tua ricetta? Grazie in anticipo 😉

    1. Ciao Jacopo la quantità di frolla di ba sta sicuramente. A presto!

      1. Jacopo dice:

        Grazie mille Marianna! Domani la faccio e ti dico 😉

        1. Jacopo dice:

          P.S. Non adoro la farina di mandorle… posso ometterla o devo sostituirla con qualcosa?

          1. Ciao Jacopo si puoi ometterla. Buona serata Marianna

          2. Aurora dice:

            Ciao, se non ho la planetaria posso usare il bimby o le fruste elettriche ?

          3. Ciao Aurora, scusa il ritardo puoi fare tranquillamente a mano oppure con il Bimby anche se questu’ultimo non lo conosco. Buona giornata Marianna

  2. Alessandro dice:

    Ciao, la cottura è alla cieca o in bianco?

    1. Ciao Alessandro la cottura è in bianco. Buona giornata Marianna

      1. Alessandro dice:

        Ti ringrazio! Sto provando da quasi una settimana ricette di frolle da cucinare con stampo microforato (acquistato appositamente) ma nessuna di questa ha funzionato: i bordi mi crollano sempre 🙁
        Speriamo la tua funzioni, sono molto fiducioso! grazie ancora!!

        1. Alessandro dice:

          Premetto che ho lo stampo alto 3,5cm, che sia quello il problema?

          1. L’importante è che i inforni l’anello e la frolla ben freddi. Lasciala tutta la notte in frigo all’interno dell’anello prima di infornare. Io addirittura inforno da congelata. Vedrai i bordi non cadranno. Fammi sapere😉

          2. No l’altezza non c’entra. Leggi la risposta precedente 😉

          3. Alessandro dice:

            Appena sfornata anche la seconda (dopo che è stata tutta la notte in freezer già coppata nell’anello microforato). i bordi cedono leggermente, ma il problema più grande è che rimangono letteralmente attaccati all’anello microforato. Ho imburrato abbondantemente l’anello prima di inserire la frolla. ho cucinato con i pesi sopra e a 170 statico per circa 20min. la past frolla proprio non si è ritirata/staccata dal ring… ora sto aspettando che si raffreddi per vedere che succede, ma mi sembra ahimè una storia già vista 🙁 l’anello è di pavoni, mi auguro non sia quello il problema

          4. Ciao Alessandro, allora come prima cosa ti chiedo se usi la teglia micorforata con il teppetino.

          5. Alessandro dice:

            No, uso carta forno e teglia classica. é fondamentale teglia forata + tappetino?

          6. Ecco perchè! il tappetino con la teglia microforata permette di fare passare l’aria e evitare proprio il rignofiamento. In questo modo non devi mettere nessun peso. Se hai un profilo instagram ho pubblicato alcuni video.

          7. Alessandro dice:

            quindi dici che omettendo i pesi al centro (metto carta forno + ceci secchi) ed utilizzando tappetino forato e teglia, i bordi si dovrebbero staccare? di fatto io non ho problemi di cottura, la base è cotta bene e non bruciata. il problema è proprio che i bordi restano completamente attaccati e quando provo a staccarla (da fredda) il guscio chiaramente si rompe

          8. La ricetta della frolla è la mia? trovo molto strano, pur imburrando che non si stacchino, l’unica cosa che posso dirti è provare ad utilzzare un anello diverso tipo della decora oppure quelli della silikomart che sono in materiale termoplastico.

          9. Alessandro dice:

            Sisi, ricetta seguita al dettaglio.. altre ricette facevano risultare una frolla che si staccava dallo stampo ma i bordi collassavano eccessivamente, quindi ho optato per la tua che in termini di bordi è sicuramente la migliore fino ad ora.. strano! grazie mille della disponibilità comunque

  3. Ilenia dice:

    Ciao,ho usato la tua ricetta e stampo microforato. Il burro è uscito dai fori ed è colato sul fondo del forno. Un disastro. Come mai?

    1. Ciao Ilenia, aiutoooooo. Hai seguito alla lettera la ricetta? Se hai fatto il riposo in frigo e infornate la frolla fredda è impossibile. Forse hai sbagliato qualcosa nell’impasto. Il burro era troppo sciolto oppure il tipo di burro sbagliato. Mi spiace perché questa ricetta è super collaudata. Buon anno!

  4. Ciao Marianna adoro il tuo sito😍😍
    Volevo sapere se voglio omettere i gr di farina di mandorle li sostituisco con farina normale o evito di metterli?
    E se volessi sostituire con altra farina di frutta secca lascio invariati i grammi??
    Ciao grazie ☺️

    1. Ciao Marzia, ti ringrazio tantissimo. Allora, si certo puoi omettere la farina di mandorle oppure sostituirla con altra polvere di frutta secca tipo pistacchi o nocciole. Ti auguro una buona domenica. A presto!

  5. Martina 🪆 dice:

    5 stars
    Ciao! 😊 Se volessi realizzare, invece, delle tartellette con anelli da 8 cm, rispetto gli stessi tempi di cottura?

    1. Ciao Martina, i tempi di cottura saranno leggermente più brevi. Regolati sempre dal colore. Buona serata.

  6. Chiara dice:

    Ciao Marianna! Vorrei avere un consiglio se possibile sulla congelazione. Se devo preparare crostate di diverso tipo in anticipo, possono queste essere congelate da crude? E nel caso come procedo? (Per esempio differenze nel dover congelare una crostata che deve essere cotta con ripieno come semplice crostata alla marmellata o con una crema che deve cuocere, e crostate che invece devono cuocere in bianco ed essere rimepite solo successivamente) e quanto tempo possono essere conservate così? Grazie! Chiara

    1. Ciao Chiara, io ti consiglio di congelare solo la frolla. Puoi farlo sia da cruda, all’interno dell’anello, e poi al momento del bisogno inforni direttamente oppure da cotta, solo il guscio (in bianco) all’interno di sacchetti per alimenti. Sinceramente non ho mai congelato crostate con ripieno quindi non riesco a darti un consiglio attendibile. Spero di essere stata chiara. Un abbraccio!

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