Crostata Fior di Fragola

Marianna Manzi

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio a foglia, mettete il burro tagliato a tocchetti (temperatura di 10 °C), insieme alla polpa del baccello di vaniglia.
Unite la farina e lavorate a medio-bassa velocità fino a ottenere un composto sabbioso, simile alla sabbia bagnata.
Aggiungete la polvere di mandorle continuando a lavorare e lo zucchero.
Sbattete le uova in una ciotola con il sale e unitele al composto. Lavorate velocemente fino a quando le uova saranno assorbite, ottenendo un impasto omogeneo.
Con un tarocco, trasferite l’impasto su un foglio di carta forno; eventualmente, spolverate con un velo di farina.
Coprite con un altro foglio di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendete la frolla a uno spessore di 4 mm. Fate riposare in frigorifero per mezz'ora.
Rivestite un anello di 20 cm, altro 3/3.5 cm. Se utilizzate quello microforato come il mio, seguite la ricetta pasta frolla per anello microforato sul blog dal punto 10. Altrimenti procedete con la classica cottura in bianco.
Se volete dare un tocco di croccantezza alla vostra frolla, spennellate l'esterno del guscio di frolla con la miscela di tuorlo e panna presente negli ingredienti per la doratura, spolverate polvere di frutta secca, io cocco rapè, e infornate a 160° per altri 8-9 minuti. Questo passaggio e facoltativo.

Mondate e lavate le fragole poi tagliatele a pezzetti e mettete in una padella antiaderente.
Aggiungete lo zucchero, qualche goccia del succo di mezzo limone e cuocete fino a quando tutta l'acqua si sarà assorbita e il frutto comincerà a spappolarsi.
Nel frattempo reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina mescolando e trasferite il composto all'interno di un boccale, poi mixate con un frullatore per renderla cremosa e mettete in frigorifero a raffreddare.

Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, Poi strizzatela bene e tenete da parte.
Prendete una terrina che dovrà contenere la crema e mettetela in freezer.
In una ciotola mescolate con un frusta a mano i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete l'amido e mescolate bene fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
In una casseruola scaldate il latte con la polpa e il baccello di vaniglia. Quando avrà raggiunto il bollore togliete il baccello e versate il composto, poco alla volta, all'interno della crema di uova, mescolando.
Versate nuovamente nella casseruola e fate cuocere a fuoco medio basso, mescolando con la frusta, fino a quando la crema si addenserà e sarà liscia e lucida.
Spegnete subito il fuoco, aggiungete la gelatina mescolando bene e versate la crema all'interno della terrina fredda, questo permetterà di abbassare subito la temperatura e evitare che l'uovo continui a cuocere.
Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a raffreddare.
Trasferite la crema in una ciotola capiente e lavoratela con una frusta a mano per renderla cremosa.
Montate la panna, facendo attenzione a non montarla troppo, la consistenza dovrà essere stabile ma ancora cremosa e aggiungetela poco alla volta alla crema mescolando con una frusta delicatamente. Fate riposare in frigo.

In una ciotola, miscelate la farina insieme alla polvere di mandorle e allo zucchero a velo.
In un'altra ciotola, utilizzando una frusta o delle fruste elettriche, montate gli albumi fino a farli diventare spumosi. Aggiungete lo zucchero semolato in tre riprese, continuando a montare fino a ottenere una meringa.
Incorporate le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Con un sac à poche, dressate un disco di 18 cm di diametro e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 16 minuti.
Monitorate la cottura, poiché i tempi possono variare in base al forno. Una volta raffreddato, coprite il disco con della pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

Tagliate la dacquoise a metà ricavando due dischi, il secondo potete congelarlo e utilizzarlo per altre crostate, e posizionatelo sulla base del vostro fondo di frolla.
Trasferite metà della crema diplomatica all'interno di un sac à poche e partendo dal riempimento del bordo farcite fino a coprire il disco di dacquoise.
Aggiungete uno strato di gelèè di fragole e poi la fragole fresche preparate in precedenza con qualche fogliolina di basilico.
Coprite con un altro strato di crema, livellate bene la superficie e mettete in frigorifero.
Traferite ka restante crema diplomatica in un sac a poche munito di bocchetta a nastro e realizzate la classica decorazione a fiore oppure una decorazione a vostro piacimento.
Finite con qualche fettina di fragole fresche e fiori eduli.
Conservate in frigo per qualche ora, potete preparare la crostata la sera prima per il girono dopo.

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