Crostata anacardi e nocciole
Ingredienti
Per il croccante alla nocciola
- 30 g cioccolato al latte
- 60 g pralinato vedi ricetta base pralinato fatto in casa
- 20/25 g feuilletine oppure corn flakes
- 1 g fior di sale oppure sale grosso
per la chantilly alla ricotta e anacardi
- 200 g panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 1 g gelatina in fogli (240Bloom) + 5 g di acqua fredda
- 70 g ricotta adatta per dolci
- 50 g pasta di anacardi vedi ricetta di base pasta pura frutta secca
per la ganache cremosa al cioccolato
- 100 g cioccolato al latte 40%
- 50 g cioccolato fondente 62%
- 100 g panna l fresca
- 7 g glucosio oppure miele
per la decorazione
- pasta pura anacardi
- nocciole o anacardi
Istruzioni
per la frolla al cacao
- Procedete come da ricetta escludendo la doratura. Fate raffreddare.
per la crema chantilly alla ricotta e anacardi
- Idratate la gelatina per 10 minuti.
- In un pentolino, scaldate a fuoco basso la panna con lo zucchero.
- Mescolate con una piccola frusta e quando lo zucchero si sarà completamente sciolto aggiungete la gelatina strizzata mescolando fino a completo scioglimento.
- Spegnete il fuoco e lasciate leggermente raffreddare.
- In un bricco o bicchiere per mixer inserite la ricotta con la pasta di anacardi.
- Aggiungete il composto di panna, zucchero e gelatina e emulsionate con il frullatore a immersione.
- Fate riposare in frigo con pellicola a contatto dalle 6 alle 12 ore.
per la ganache cremosa al cioccolato
- Sciogliete i cioccolati al microonde o a bagnomaria e trasferite il composto in una caraffa o boccale per mixer.
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con ilmiele.
- Versate la panna, in tre volte, sul cioccolato fuso mescolando bene con una marisa.
- Emulsionate con il frullatore a immersione, cercando di non inglobare aria.
- Lasciate riposare qualche minuto a temperatura ambiente fino al momento di utilizzo.
Composizione della crostata
- Stendete uno strato uniforme di croccante e mettete in frigorifero fino a quando si sarà rassodato.
- Aggiungete la ganache cremosa al cioccolato e riponete in frigo a rassodare.
- Montate la chantilly fino a quando otterrete una crema stabile e lucida, poi trasferitela all’interno di un sac a poche munito di bocchetta Saint Honore di 20 mm.
- Realizzate la tipica decora zione della torta Saint Honore e decorate il centro con la pasta di anacardi e qualche nocciola.