Crostata d'autunno
Ricetta per un anello microforato di cm 18 di diametro altro 4 cm
Ingredienti
per la frolla al cacao vedi ricetta QUI
per la doratura della frolla
- 20 g tuorlo
- 5 g panna fresca
- un cucchiaino cacao amaro in polvere
- noci in polvere o spezzettate
per la ganache montata alla vaniglia
- 2 g gelatina in fogli
- 250 g panna fresca
- mezzo baccello di vaniglia
- 50 g cioccolato bianco di ottima qualità
per la marquise al cacao
- 112 g albumi
- 100 g zucchero a velo
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 45 g cacao amaro in polvere
- 15 g fecola di patate
per il ripieno di mele
- 3 mele tipo golden
- burro una noce circa
- cannella un cucchiaino circa
- sale un pizzico
- zucchero un cucchiaio circa
- noci spezzettate q.b.
per lo strato di albicocche
- 3 cucchiai composta di albicocche
per il croustillant (vedi pralinè qui)
- 30 g cioccolato al latte
- 60 g pralinè
- 20 g Corn Flakes
per la decorazione
- pralinè
- biscottini al cacao
- cacao amaro in polvere
Istruzioni
per la frolla al cacao
- segui la ricetta sostituendo 20 g di farina con della fecola di patate
per la ganache montata alla vaniglia (da preparare la sera prima)
- Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Mettete il cioccolato spezzettato all’interno del boccale; è meglio scioglierlo se si utilizza quello in tavoletta. In una casseruola, scaldate metà della panna, aggiungete la polpa del baccello di vaniglia e il baccello stesso, e portate a sfiorare il bollore.
- Versate, attraverso un colino, il composto sul cioccolato e sulla gelatina strizzata, poi emulsionate con il frullatore a immersione per ottenere una ganache omogenea. Incorporate la restante panna fredda e lasciate riposare in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, per 12 ore.
per la marquise al cacao
- Iniziate a montare gli albumi nella planetaria e, quando iniziano a schiumare, aggiungete 100 g di zucchero a velo a pioggia.
- Nel frattempo, montate i tuorli con 50 g di zucchero a velo. Quando gli albumi sono montati, incorporate un terzo di essi nel composto di tuorli e mescolate energicamente.
- Aggiungete il resto degli albumi, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate le polveri setacciate, continuando con movimenti delicati.
- Con un sac à poche, dressate un disco di 18 cm di diametro e infornate per 10 minuti a 200° forno statico. Monitorate la cottura, poiché i tempi possono variare in base al forno. Dopo la cottura, spolverate subito con zucchero semolato, lasciate raffreddare completamente e coprite con pellicola trasparente.
per il ripieno di mele
- In una padella fate caramellare tutti gli ingredienti se necessita aggiungete un goccio d'acqua.
per il croustillant
- Fate sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.
- Aggiungete il pralinè amalgamando con una spatola.
- Unite i Corn Flakes sbriciolati e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Composizione della crostata
- Stendete sul fondo del guscio di frolla il croustillant, lisciando bene con una spatola e mettete in frigorifero fino a quando il croustillant si sarà rassodato.
- Adagiate sopra il disco di marquise, se la marquise risulta troppo alta rispetto al bordo della frolla, rifilate circa metà della sua altezza.
- Stendete uno strato di compost di albicocche e il composto di mele caramellate cercando di formare una cupoletta al centro.
- Montate la ganache alla vaniglia fino a quando risulterà stabile e lucida, quindi trasferite la crema all’interno di un sac à poche munita di bocchetta petalo n. 125.
- Realizzate una decorazione a forma di fiore. Puoi vedere il Video qui sul mio profilo Instagram.
- Riempite il centro con il pralinè e qualche biscottino di frolla al cacao, spolverate la superficie con del cacao amaro in polvere e mettete in frigorifero.