Crostata fichi e prugne

Marianna Manzi

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 2

All'interno di una caraffa o boccale fate sciogliere il cioccolato al microonde, se preferite potete farlo sciogliere a bagnomaria e poi trasferirlo nel boccale.
Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzatela e aggiungetela al cioccolato.
In un pentolino scaldate metà della panna con la polpa e il baccello di vaniglia. Quando incomincia a sfiorare il bollore, versate il composto sul cioccolato bianco attraverso un colino.
Mescolate con una spatola affinché la gelatina sia ben sciolta e aggiungete la restante panna fredda.
Emulsionate il tutto con un frullatore a immersione, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a riposare.

Con una spatola mescolate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema.
Aggiungete la polvere di mandorle continuando a mescolare e quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete l'uovo a filo, precedentemente sbattuto con una forchetta, e il sale.
Mescolate fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo e trasferite all'interno di una sac à poche.

Mescolate la pectina con lo zucchero semolato.
In una padella fate cuocere le prugne tagliate a tocchetti e lo zucchero, quando il composto comincerà ad addensarsi aggiungete la pectina, cuocete ancora mescolando per un minuto.
Spegnete il fuoco, fate raffreddare e trasferite il confit all'interno di una sac à poche.

Stendete sul fondo di frolla cotto e raffreddato la crema frangipane, lisciate con una spatola e aggiungete i fichi tagliate a rondelle e qualche mandorla in scaglie.
Cuocete a 170° per altri 15/18 minuti, la crema dovrà essere dorata. Fate raffreddare.
Realizzate poi uno strato di confit di prugne, lisciando bene con una spatola, tenete da parte il confit avanzato.
Montate la ganache con le fruste elettriche, attenzione a non montare troppo, controllate la consistenza, alzando le fruste di tanto in tanto, la crema dovrà essere liscia e sostenuta.
Prendete un sac à poche munito di beccuccio a petalo e stendete lungo l'angolo della sac à poche all'altezza della punta più bassa della bocchetta, uno strato di confit alle prugne, poi riempite con la ganache montata.
Realizzate dei semi cerchi fino a formare un fiore (vedi video Reel) riempite il centro con gli spicchi di fico.

Consigli e suggerimenti:

Per il cioccolato bianco clicca qui.

Per la gelatina in fogli 200 Bloom clicca qui.

Per la vaniglia clicca qui.

Per la pectina clicca qui.