La crostata fichi e prugne è un delizioso dolce di stagione che mette in risalto due frutti protagonisti: i fichi e le prugne.
Sebbene possa sembrare un abbinamento insolito, vi assicuro che questa combinazione è semplicemente fantastica e sorprendente. La dolcezza intensa dei fichi si unisce perfettamente alla leggera acidità delle prugne, creando un equilibrio gustativo unico e armonioso.
Prima di lasciarci alla ricetta vi lascio tre suggerimento importanti:
- per ottenere una polvere di mandorle dal sapore più intenso, consiglio di non utilizzare la classica “farina di mandorle” del supermercato ma di tostare le mandorle (io le preferisco con la buccia) e poi una volta fredde frullarle, così il colore e il gusto risulteranno più ricchi e pronunciati.
- Se preferite, potete sostituire il confit di fichi con una confettura di fichi 100% frutta, assicurandovi che sia di alta qualità, poiché questa differenza si percepisce eccome nel risultato finale.
- Per la frolla sostituite 20 g di farina con 20 g di fecola di patate noterete che il taglio sarà più preciso e friabile.
Crostata fichi e prugne
Ingredienti
per la pasta frolla alle mandorle (segui la ricetta della frolla per anello microforato)
per la ganache alla vaniglia (prepararla la sera prima)
- 300 g panna fresca
- 50 g cioccolato bianco di ottima qualità
- 2,5 g gelatina in fogli 200 Bloom
- mezzo baccello vaniglia
Per la crema frangipane mandorle e fichi
- 60 g mandorle in polvere
- 50 g burro morbido a pomata
- 50 g zucchero di canna
- 50 g uova
- un pizzico sale
- 2 fichi freschi
- mandorle in scaglie (facoltativo)
Per il confit di prugne
- 250 g prugne senza nocciolo
- 50 g zucchero di canna
- 3 g pectina NH
- un cucchiaino zucchero semolato
per la decorazione
- 1 fico tagliato a spicchi
Istruzioni
per la pasta frolla alle mandorle
- Seguite la ricetta e cuocete il fondo di frolla a 170° per 15 minuti.
per la ganache alla vaniglia (prepararla la sera prima)
- All'interno di una caraffa o boccale fate sciogliere il cioccolato al microonde, se preferite potete farlo sciogliere a bagnomaria e poi trasferirlo nel boccale.
- Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzatela e aggiungetela al cioccolato.
- In un pentolino scaldate metà della panna con la polpa e il baccello di vaniglia. Quando incomincia a sfiorare il bollore, versate il composto sul cioccolato bianco attraverso un colino.
- Mescolate con una spatola affinché la gelatina sia ben sciolta e aggiungete la restante panna fredda.
- Emulsionate il tutto con un frullatore a immersione, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a riposare.
Per la crema frangipane mandorle e fichi
- Con una spatola mescolate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema.
- Aggiungete la polvere di mandorle continuando a mescolare e quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete l'uovo a filo, precedentemente sbattuto con una forchetta, e il sale.
- Mescolate fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo e trasferite all'interno di una sac à poche.
Per il confit alle prugne
- Mescolate la pectina con lo zucchero semolato.
- In una padella fate cuocere le prugne tagliate a tocchetti e lo zucchero, quando il composto comincerà ad addensarsi aggiungete la pectina, cuocete ancora mescolando per un minuto.
- Spegnete il fuoco, fate raffreddare e trasferite il confit all'interno di una sac à poche.
Composizione della crostata
- Stendete sul fondo di frolla cotto e raffreddato la crema frangipane, lisciate con una spatola e aggiungete i fichi tagliate a rondelle e qualche mandorla in scaglie.
- Cuocete a 170° per altri 15/18 minuti, la crema dovrà essere dorata. Fate raffreddare.
- Realizzate poi uno strato di confit di prugne, lisciando bene con una spatola, tenete da parte il confit avanzato.
- Montate la ganache con le fruste elettriche, attenzione a non montare troppo, controllate la consistenza, alzando le fruste di tanto in tanto, la crema dovrà essere liscia e sostenuta.
- Prendete un sac à poche munito di beccuccio a petalo e stendete lungo l'angolo della sac à poche all'altezza della punta più bassa della bocchetta, uno strato di confit alle prugne, poi riempite con la ganache montata.
- Realizzate dei semi cerchi fino a formare un fiore (vedi video Reel) riempite il centro con gli spicchi di fico.
Note
Consigli e suggerimenti:
Per il cioccolato bianco clicca qui.
Per la gelatina in fogli 200 Bloom clicca qui.
Per la vaniglia clicca qui.
Per la pectina clicca qui.
