pasta sfoglia fatta in casa
Ricette di base

La pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione straordinaria di base utilizzata sia per i dolci come la millefoglie, ventagli, cannoli, galette de rois…, sia per i salati.

Una preparazione piuttosto impegnativa che, con un po’ di pazienza, vi regalerà infinite soddisfazioni.

pasta sfoglia

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Pasta sfoglia
Pasta sfoglia croccante per la realizzazione di base per torte, fagottini, galette dei rois, millefoglie, ventaglietti. Ingredienti per 1 Kg di pasta
pasta sfoglia
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 20-40 minuti
Porzioni
Ingredienti
Per il pastello
Per il panetto
  • 250 g burro io Meggle o Lurpak
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 20-40 minuti
Porzioni
Ingredienti
Per il pastello
Per il panetto
  • 250 g burro io Meggle o Lurpak
pasta sfoglia
Istruzioni
  1. Nella ciotola della planetaria inserite tutti gli ingredienti in ordine come in descrizione. Se non utilizzate la planetaria formate, su un piano di lavoro, una fontana con la farina e mettete al centro tutti gli ingredienti, incorporate la farina con la punta delle dita fino a ottenere una pasta omogenea.
  2. Avviate la planetaria a media velocità e impastate fino a ottenere un impasto omogeneo. Non lavorate l'impasto troppo a lungo, fermatevi appena il composto è omogeneo, perchè troppa elasticità fa sì che la pasta si ritiri quando viene stesa.
  3. Formate un panetto, rivestite con pellicola e fate riposare per 2 ore in frigo, questo servirà per rendere la pasta più morbida.
  4. Nel frattempo prendete il burro, mettetelo tra due fogli di carta forno e battete la superficie con un mattarello per ottenere un quadrato di 15X15 cm. Conservate anch'esso in frigo.
  5. Trascorse le due ore, riprendete il pastello e il panetto di burro e lasciateli a temperatrura ambiente per 20/30 minuti. Il tempo varierà dalla temperatura che avete in casa, se fa troppo caldo diminuite il tempo. Il pastello e il panetto devono avere la stessa consistenza.
  6. Con il mattarello stendete il pastello su un piano di lavoro leggermente infarinato formando un rettangolo alto 15 cm (deve essere alto quanto il panetto di burro) e largo il doppio, quindi di circa 30 cm.
  7. Mettete il burro al centro, prendete i due lembi e fateli congiungere al centro senza sovrapporli, devono toccarsi. Saldate i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita. (Vedi video croissant bicolore)
  8. Con il mattarello inziate prima a fare delle leggere pressioni, partendo dal centro, per distribuire il burro, poi iniziate a stendere dandogli la forma di un rettangolo e lavorando sempre dritto davanti a voi.
  9. 1° Piega a tre detta anche a portofoglio: piegate il terzo inferiore verso l'alto, sovrapponenetevi il terzo superiore. Ruotate di 90° in senso antiorario
  10. Se il burro non fuoriesce dal pastello, potete eseguire la seconda piega, altrimenti fate riposare l'impasto per 2 ore in frigo. Stendete sempre diritto a voi e ripetete la piegatura a portafoglio, ruotate come prima in senso antiorario e fate riposare in frigo, coperto bene con pellicola, per almeno due ore meglio fino al giorno dopo.
  11. Trascorso il tempo di riposo date altri 2 giri e fate riposare nuovamente per altre 3/4 ore. Se notate che la pasta non è ancora perfettamente liscia date ancora 1 giro di piega prima di utilizzarla.
  12. Scaldate il forno a 180 °, predisponete una teglia rivestita di carta forno e stendete l'impasto a uno spessore di 2 mm.
  13. Disponetela nella teglia, coprite con un altro fogli di carta forno e appoggiate sopra un'altra teglia in modo che la sfoglia cresca in modo uniforme.
  14. Infornate, trascorsi i primi 15 minuti controllate la cottura ogni 5 minuti, la pasta deve essere uniformemente dorata. Trasferite su una gratella e fate raffreddare.
  15. Questo procedimento di cottura è adatto per realizzare strati di sfoglia, se volete utilizzarla per preparare dei ventaglietti o come base per torte salate ecc...procedete come una normale pasta sfoglia.
Recipe Notes

Date al massimo 6 giri, oltre i quali gli strati di pasta e di burro si mescolano, con un risultato più simile alla pasta brisèe che alla sfoglia.

Potete congelare la pasta sfoglia, coperta con pellicola, fino a tre mesi

Viene utilizzato l'aceto bianco perchè, essendo un antiossidante, impedisce alla pasta di assumere una coloroazione grigia.

pasta sfoglia fatta in casa

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