Crostate/Tart, Dolci francesi

Tarte Chocolat Praliné

La Tarte Chocolat Praliné è un dolce firmato da un grande pasticcere francese il cui nome è Philippe Conticini.

Un dessert sublime, forse il più sublime di tutti i dolci fatti sino ad oggi così composto:

Frolla al cioccolato, io ho utilizzato un fondo di frolla già pronto, per la ricetta cliccate QUI , se preferite realizzarlo al cioccolato sostituite 20 g. di farina con del cacao amaro in polvere.

Pralinato mandorle e nocciole, il classico croccante, se non avete voglia di preparalo potete acquistarlo già pronto in barrette.

Ganache montata al pralinato realizzata con il pralinato, cioccolato bianco, panna e gelatina.

Ganache al cioccolato realizzata con panna, cioccolato fondente e cioccolato latte.

So che avete già l’acquolina quindi, bando alle ciance e vi lascio alla ricetta di questa divina Tarte Chocolat Praliné.

Un abbraccio!

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Tarte Chocolat Praliné
Ingredienti per un anello o stampo del diametro di 18 cm.
Cucina Francese
Tempo di cottura 50 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
per il pralinato
per la ganache montata al pralinato
per la ganache al cioccolato
Cucina Francese
Tempo di cottura 50 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
per il pralinato
per la ganache montata al pralinato
per la ganache al cioccolato
Istruzioni
per il pralinato
  1. In un pentolino portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero. Quando la temperatura avrà raggiunto i 114° C aggiungete le nocciole e le mandorle intere.
  2. Cuocete per circa 20 minuti mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Vedrete ad un certo punto la frutta secca ricoperta da un velo bianco di zucchero, non preoccupatevi continuate a cuocere fino a quando lo zucchero diventerà caramello e la frutta secca sarà lucente e avrà assunto un colore ambrato.
  3. Versate le mandorle e le nocciole caramellate su una teglia coperta con carta forno, quindi distribuitele in modo che si raffreddino più rapidamente.
  4. Poi mettetele in un mixer, tenetene qualcuna da parte per la decorazione, e iniziate a tritare ad intervalli, per evitare il surriscaldamento dell'impasto, poi procedete fino ad ottenere una pasta pralinata fine e cremosa.
per la ganache montata al pralinato
  1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
  2. Sciogliete il cioccolato bianco al microonde.
  3. In un pentolino scaldate la prima parte di panna, quando sfiora il bollore versatela poco alla volta sul cioccolato sciolto e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
  4. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolando aggiungete la seconda parte di panna fredda e il pralinato. Emulsionate la crema con un frullatore a immersione e mettete in frigorifero, per 4 ore circa, coperta con pellicola trasparente a contatto.
per la ganache al cioccolato
  1. Sciogliete i due cioccolati al microonde.
  2. In un pentolino scaldate la panna con il miele quando sfiora il bollore versatela poco alla volta sul cioccolato sciolto, aggiungete il burro e mescolate con una frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
  3. Coprite con pellicola trasparente a contatto e mettete in frigorifero a riposare.
montaggio del dolce
  1. Riempite il vostro guscio di frolla cotto e raffreddato con uno strato di ganache al pralinato.
  2. Aggiungete la ganache al cioccolato fino al bordo della frolla e livellate bene con una spatola.
  3. Montate la restante ganache al pralinato e dopo averla messa al'interno di un sac a poche, create una spirale, o se preferite dei spuntoni, su tutta la torta.
  4. Decorate con la restante frutta secca pralinata.
Recipe Notes

QUI trovate il video della ricetta alla quale mi sono ispirata.

Vi consiglio di preparare il fondo di frolla il giorno prima. Se consumate il dolce la sera preparate sia il pralinato che la ganache al pralinato la mattina.

La ganache al cioccolato potete invece preparala un'oretta prima del montaggio, dovrà risultare cremosa, se troppo dura farete difficoltà a farcire, nel caso scaldatela leggermente al microonde.

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2 commenti

  1. Ilaria dice:

    Ciao per la crostata crostata potrei usare l’anello di uno stampo a cerniera di 18cm e alto 7cm ? Se si come faccio a fare il bordo per evitare che crolli in cottura?

    1. Ciao Ilaria, scusa il ritardo si certo sarebbe meglio usare uno stampo adatto per crostate, tipo quelli con fondo amovibile, altrimenti realizza un bordo di due cm che rifilerai con un coltello. A presto Marianna

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