CROSTATE,  DOLCI,  DOLCI DELLE OCCASIONI

Tarte aux pommes

Montmartre, la Senna, Versailles sono i luoghi di Parigi che adoro e che vorrei tanto poter rivedere e rivivere oggi. Sono stata a Parigi tanti anni fa, ero una ragazzina ma ho ancora ben impressi nella mente queste zone suggestive e romantiche. Memorie piacevoli che ogni tanto riaffiorano come  le vetrine delle patisseries colme di torte e dolci e il profumo inconfondibile dei croissant e pain au chocolat delle boulangerie parigine.

Oggi voglio portarvi in quei luoghi e profumi proponendovi una torta francese molto conosciuta, si tratta di una deliziosa crostata alle mele resa speciale ed elegante per la sua particolare decorazione: la tarte aux pommes!

Per la realizzazione di questo dolce mi sono ispirata alla ricetta di Cèdric Grolet, famoso pasticcere francese se vi capita andate a vedere la sua versione perché è pazzesca,  variando solo la base che ho sostituito con la mia frolla sableè breton, mentre per la farcitura, che prevede crema frangipane e composta di mele, ho seguito la sua versione.

La stupefacente decorazione la fa da padrona, sembra difficile ma non lo è, basta avere soloun po’ di pazienza e una buona capacità di precisione.

Che dite la proviamo? venite con me! questo è uno di quei dolci che vi darà un sacco di soddisfazione.

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Tarte aux pommes
dosi per uno stampo da 20 cm
Cucina Francese
Porzioni
persone
Ingredienti
per la frolla sablée breton
per la crema frangipane
per la composta di mele
per lo sciroppo e la decorazione
Cucina Francese
Porzioni
persone
Ingredienti
per la frolla sablée breton
per la crema frangipane
per la composta di mele
per lo sciroppo e la decorazione
Istruzioni
per la frolla sablée breton
  1. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
  2. Una volta morbido prelevatene una piccola quantità e lavoratelo in una ciotola con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata.
  3. Sbriciolate al suo interno il tuorlo d’uovo, precedentemente rassodato e setacciati con un passino, e incorporatelo al burro.
  4. Setacciate nella ciotola dell’impastatrice ( se a mano in una ciotola ampia) metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo.
  5. Aggiungete il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorlo.
  6. Iniziate a lavorare lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungete la restante farina setacciata, gli aromi ed ultimate la lavorazione.
  7. Formate un panetto e coprite con pellicola; lasciate riposare in frigorifero tutta la notte.
  8. Stendete la frolla all'interno di uno stampo da 20 cm, meglio se con fondo amovibile, riponete in frigo a rassodare per mezz'oretta poi cuocete in forno a 180°C. per 10/15 minuti.
per la crema frangipane
  1. Montante burro, zucchero e farina di mandorle fino a creare un composto omogeneo e cremoso.
  2. Aggiungete l'uovo, leggermente sbattuto con una forchetta, continuando a lavorare l'impasto.
  3. Aggiungete il rhum e mescolate per ottenere un impasto omogeneo.
  4. Versate la crema all'interno di una sac à poche e con cerchi concentrici farcite il guscio di frolla.
  5. Infornate a 180° C. per 10/15 minuti.
per la composta di mele
  1. Sbucciate e tagliate a tocchetti le mele
  2. Mettetele in un pentolino, aggiungete il succo del limone e fate cuocere mescolando, aggiungete un goccio d'acqua se dovessero attaccarsi, fino ad ottenere una composta.
  3. Spalmate la composta delicatamente sulla crema frangipane creando una piccola cupola.
per lo sciroppo e la decorazione
  1. Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e fate cuocere. Quando raggiungerà la temperatura di 130° C. aggiungete il succo dei limoni.
  2. Lasciate bollire per qualche minuto dopodiché versatelo all'interno di una ciotola e fate intiepidire.
  3. Lavate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a metà. Con un coltello oppure una mandolina realizzate delle fettine sottili di 1 mm.
  4. Immergetele immediatamente nello sciroppo di acqua e zucchero.
  5. Quando si saranno ammorbidite tamponate le fettine con dello scottex.
  6. Decorate la superficie con le fettine, partendo dal bordo esterno fino ad arrivare al centro. Più sono riavvicinate più sarà intenso l'effetto.
  7. Spennellate la superficie con del burro fuso e infornate per 10 minuti.

Su Instagram trovate questo video sulla realizzazione, vi aspetto!

https://www.instagram.com/stories/highlights/17974857004136676/?hl=it

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