Croissant sfogliati
Brioche, Croissant

Croissant sfogliati 2.0

Le feste di Natale sono quasi terminate, non ci resta che aspettare l’ultimo dell’anno e finalmente potremmo dare l’addio a questo triste 2020 augurandoci che l’anno che verrà sia l’inizio di una nuova era.

Nel frattempo io continuo a sfogliare e infornare croissant nell’intento di raggiungere il croissant perfetto, quello con l’alveolatura a nido d’ape, leggero e friabile con la crosticina croccante, con quell’aroma e profumo di burro che contraddistingue i croissant francesi.

Cosa differenza i Croissant sfogliati 2.0 dalle altre ricette? in realtà pochissime che però faranno la differenza.

La prima è nella preparazione del pastello, definita anche massa magra, che in questo caso è assolutamente magra perché non contiene burro e la seconda riguarda la temperatura, fattore che ho scoperto di assolutamente importanza per una ottimale laminazione.

Quante volte mi è capitato di incassare il burro troppo freddo o troppo caldo e di trovarmi con un impasto strappato oppure non uniforme con pezzi di burro di qua e di là.

Fornitevi di termometro e fate molta attenzione quando inserirete il panetto di burro all’interno dell’impasto, il pastello dovrà avere una temperatura di circa 4°C mentre per il burro la temperatura ideale dovrà essere intorno ai 12/14° C.

Croissant sfogliati

Ora non vi resta che provare anche questa versione e raccontarmi come è andata. Vi ricordo che potrete visionare il mini video che ho pubblicato nelle storie in evidenza sul mio profilo instagram e il video, più completo, che troverete qui sul blog Croissant bicolore

Inoltre nell’articolo Croissant sfogliati troverete altri spunti e suggerimenti che possono esservi di aiuto.

A la prochaine fois! un abbraccio grande e Auguri di Buone Feste.

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Croissant sfogliati 2.0
Leggeri, croccanti e friabili croissant sfogliati.
Croissant sfogliati
Piatto dolci
Cucina Francese
Porzioni
croissant
Ingredienti
per il pastello
per la sfogliatura
per la doratura
Piatto dolci
Cucina Francese
Porzioni
croissant
Ingredienti
per il pastello
per la sfogliatura
per la doratura
Croissant sfogliati
Istruzioni
  1. Nella ciotola della planetaria inserite le farine, il lievito e amalgamate con un cucchiaio.
  2. Unite lo zucchero, e il latte con l'acqua a poco a poco sempre mescolando. Per ultimo il sale.
  3. Lavorate il composto in planetaria oppure a mano fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. L'impasto non dovrà incordarsi altrimenti la tenacia non permetterà la sfogliatura.
  4. Mettetelo in una ciotola, date qualche piega in ciotola (ho realizzato delle brevi stories su Instagram) e fate riposare, coperto, per mezz'ora.
  5. Prendete il burro dal frigo, lasciatelo ammorbidire, e stendetelo su due fogli di carta forno. Pigiate con l'aiuto di un mattarello e componete un panetto di 10 x 10 cm (vedi stories), mettete in frigorifero.
  6. Riprendete l'impasto e stendetelo leggermente con il mattarello avendo cura di mantenere la stessa altezza del panetto di burro e largo il doppio, quindi di circa 20 cm (vedi stories) coprite con pellicola e mettete in frigorifero anch'esso.
  7. Ora arriva la fase importantissima, l'incasso del panetto di burro nell'impasto che dovrà avvenire facendo molta attenzione alle temperature del pastello e del panetto di burro. Questo sarà rilevante per ottenere una perfetta laminazione.
  8. Il pastello dovrà essere sui 4°C, se il frigo non ve lo consente, mettetelo in freezer fino a quando avrà raggiunto la temperatura. Mentre il panetto di burro dovrà avere una temperatura sui 14/15° C. In questo modo quando darete le pieghe consentirete una laminazione ottimale.
  9. Riprendete il vostro impasto, appoggiatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendetelo ancora un po' se necessario e adagiate il panetto di burro al centro.
  10. Prendete i due lembi e fateli congiungere al centro senza sovrapporli, devono toccarsi. Saldate i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita. (vedi video instagram e croissant bicolore)
  11. A questo punto procedete con la 1° piega a 4 coprite e mettete in frigorifero per mezz'ora.
  12. Procedete con la 2° piega a 3: Con l'apertura dell'impasto rivolta verso la vostra destra, stendete come prima, cercando di mantenere sempre la forma di un rettangolo, ad uno spessore di 7/8 mm. Non stendete l'impasto troppo sottile perché il burro si riscalda più in fretta e invece di stratificarsi tende ad attaccarsi, uno spessore maggiore rende meno omogenea la distribuzione del burro. Coprite e mettete in frigorifero per mezz'ora.
  13. Procedete ora alla stesura e alla formatura dei nostri croissant. Prendete l'impasto dal frigo, se troppo freddo aspettate qualche minuto, altrimenti tenderà a rompersi, stendetelo fino a formare un rettangolo dello spessore di 4 mm. e un'altezza di circa 20/22 cm.
  14. Formate dei triangoli da circa 8/10 cm di base e 20/22 cm di altezza, adagiateli coperti con della pellicola su una teglia/vassoio e metteteli in frigo per 20 minuti.
  15. Formate i croissant stendendo delicatamente i triangoli con le mani, arrotolate partendo dalla base verso la punta.
  16. Adagiate i croissant con la punta rivolta verso il basso, ben distanziati, su un teglia rivestita di carta forno e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa due ore.
  17. I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura, lo capirete provando a muovere leggermente la teglia se i croissant tremano, tipo effetto budino, vuol dire che potete procedere alla cottura, a quel punto spennellate la superficie e via in forno.
  18. Spennellate la superficie con il tuorlo e il latte sbattuti, se volete potete cospargere la superficie con dello zucchero e infornate a 190° per 15/18 minuti. Dovranno risultare belli dorati.

Croissant sfogliati

Croissant sfogliati

 

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