Le feste di Natale sono quasi terminate, non ci resta che aspettare l’ultimo dell’anno e finalmente potremmo dare l’addio a questo triste 2020 augurandoci che l’anno che verrà sia l’inizio di una nuova era.
Nel frattempo io continuo a sfogliare e infornare croissant nell’intento di raggiungere il croissant perfetto, quello con l’alveolatura a nido d’ape, leggero e friabile con la crosticina croccante, con quell’aroma e profumo di burro che contraddistingue i croissant francesi.
Cosa differenza i Croissant sfogliati 2.0 dalle altre ricette? in realtà pochissime che però faranno la differenza.
La prima è nella preparazione del pastello, definita anche massa magra, che in questo caso è assolutamente magra perché non contiene burro e la seconda riguarda la temperatura, fattore che ho scoperto di assolutamente importanza per una ottimale laminazione.
Quante volte mi è capitato di incassare il burro troppo freddo o troppo caldo e di trovarmi con un impasto strappato oppure non uniforme con pezzi di burro di qua e di là.
Fornitevi di termometro e fate molta attenzione quando inserirete il panetto di burro all’interno dell’impasto, il pastello dovrà avere una temperatura di circa 4°C mentre per il burro la temperatura ideale dovrà essere intorno ai 12/14° C.
Ora non vi resta che provare anche questa versione e raccontarmi come è andata. Vi ricordo che potrete visionare il mini video che ho pubblicato nelle storie in evidenza sul mio profilo instagram e il video, più completo, che troverete qui sul blog Croissant bicolore
Inoltre nell’articolo Croissant sfogliati troverete altri spunti e suggerimenti che possono esservi di aiuto.
A la prochaine fois! un abbraccio grande e Auguri di Buone Feste.
- Nella ciotola della planetaria inserite le farine, il lievito e amalgamate con un cucchiaio.
- Unite lo zucchero, e il latte con l'acqua a poco a poco sempre mescolando. Per ultimo il sale.
- Lavorate il composto in planetaria oppure a mano fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. L'impasto non dovrà incordarsi altrimenti la tenacia non permetterà la sfogliatura.
- Mettetelo in una ciotola, date qualche piega in ciotola (ho realizzato delle brevi stories su Instagram) e fate riposare, coperto, per mezz'ora.
- Prendete il burro dal frigo, lasciatelo ammorbidire, e stendetelo su due fogli di carta forno. Pigiate con l'aiuto di un mattarello e componete un panetto di 10 x 10 cm (vedi stories), mettete in frigorifero.
- Riprendete l'impasto e stendetelo leggermente con il mattarello avendo cura di mantenere la stessa altezza del panetto di burro e largo il doppio, quindi di circa 20 cm (vedi stories) coprite con pellicola e mettete in frigorifero anch'esso.
- Ora arriva la fase importantissima, l'incasso del panetto di burro nell'impasto che dovrà avvenire facendo molta attenzione alle temperature del pastello e del panetto di burro. Questo sarà rilevante per ottenere una perfetta laminazione.
- Il pastello dovrà essere sui 4°C, se il frigo non ve lo consente, mettetelo in freezer fino a quando avrà raggiunto la temperatura. Mentre il panetto di burro dovrà avere una temperatura sui 14/15° C. In questo modo quando darete le pieghe consentirete una laminazione ottimale.
- Riprendete il vostro impasto, appoggiatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendetelo ancora un po' se necessario e adagiate il panetto di burro al centro.
- Prendete i due lembi e fateli congiungere al centro senza sovrapporli, devono toccarsi. Saldate i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita. (vedi video instagram e croissant bicolore)
- A questo punto procedete con la 1° piega a 4 coprite e mettete in frigorifero per mezz'ora.
- Procedete con la 2° piega a 3: Con l'apertura dell'impasto rivolta verso la vostra destra, stendete come prima, cercando di mantenere sempre la forma di un rettangolo, ad uno spessore di 7/8 mm. Non stendete l'impasto troppo sottile perché il burro si riscalda più in fretta e invece di stratificarsi tende ad attaccarsi, uno spessore maggiore rende meno omogenea la distribuzione del burro. Coprite e mettete in frigorifero per mezz'ora.
- Procedete ora alla stesura e alla formatura dei nostri croissant. Prendete l'impasto dal frigo, se troppo freddo aspettate qualche minuto, altrimenti tenderà a rompersi, stendetelo fino a formare un rettangolo dello spessore di 4 mm. e un'altezza di circa 20/22 cm.
- Formate dei triangoli da circa 8/10 cm di base e 20/22 cm di altezza, adagiateli coperti con della pellicola su una teglia/vassoio e metteteli in frigo per 20 minuti.
- Formate i croissant stendendo delicatamente i triangoli con le mani, arrotolate partendo dalla base verso la punta.
- Adagiate i croissant con la punta rivolta verso il basso, ben distanziati, su un teglia rivestita di carta forno e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa due ore.
- I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura, lo capirete provando a muovere leggermente la teglia se i croissant tremano, tipo effetto budino, vuol dire che potete procedere alla cottura, a quel punto spennellate la superficie e via in forno.
- Spennellate la superficie con il tuorlo e il latte sbattuti, se volete potete cospargere la superficie con dello zucchero e infornate a 190° per 15/18 minuti. Dovranno risultare belli dorati.
