Brioche, Croissant, Dolci, Lievitati dolci

Croissant bicolore

I croissant bicolore sono fragranti e deliziosi croissant sfogliati realizzati con un doppio impasto. La ricetta l’ho è scovata sul bellissimo canale Youtube di Charles & Ava ispirati da una ricetta di John Martin.

E’ una preparazione lunghetta e impegnativa, l’importante è seguire bene i passaggi e rispettare i tempi di riposo. La pratica vi aiuterà tantissimo e se la prima volta non verranno perfetti, sfido chiunque, non demordete e riprovate, il risultato arriva e sarà una grande soddisfazione.

Croissant

Versione al cioccolato (sostituito il colorante con 20 g di cacao in polvere) con Nutella.

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Croissant
Croissant di Johan Martin ispirata da una interpretazione di Charles & Ava
Cucina Francese
Keyword croissant
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
croissant
Ingredienti
per il pastello da preparare la sera prima per il giorno dopo.
per la sfogliatura
  • 250 g burro tedesco o bavarese
per la colorazione
per la doratura
Cucina Francese
Keyword croissant
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
croissant
Ingredienti
per il pastello da preparare la sera prima per il giorno dopo.
per la sfogliatura
  • 250 g burro tedesco o bavarese
per la colorazione
per la doratura
Istruzioni
  1. Tagliate il burro freddo da frigo a tocchetti.
  2. Nella ciotola della planetaria munita di gancio, versate le due farine, il lievito e mescolate. Aggiungete poi lo zucchero, il miele e il sale mescolando per due minuti in prima velocità.
  3. Aggiungete l'acqua fredda e poi il latte mescolando per altri due minuti poi aggiungete il burro fino a creare un impasto omogeneo, ve ne accorgerete quando si staccherà dalle pareti della ciotola.
  4. Prendete l'impasto, prelevatene 250 g mentre il restante mettetelo in una ciotola, coperto con pellicola trasparente, o in un contenitore di plastica con coperchio per 30 minuti.
  5. Nel frattempo rimettete i 250 g di impasto all'interno della ciotola della planetaria, aggiungete qualche goccia di colorante, a seconda dell'intesità del colore che volete ottenere, insieme a qualche goccia di acqua bollente e avviate la planetaria.
  6. Quando il vostro impasto risulterà omogeneamente colorato, appiattitelo leggermente tra due folgi di carta forno e mettetelo in frigorifero per tutta la notte.
  7. Ora riprendete il restante impasto, quello chiaro, sgonfiatelo dandogli qualche piega di rinforzo e mettete anch'esso in frigorifero, per tutta la notte.
  8. Il giorno seguente tirate fuori dal frigo l'impasto chiaro, adagiatelo su una superficie di lavoro leggermente infarinata.
  9. Attendete qualche minuto poi, prima delicatemente con le mani, poi con l'aiuto di un mattarello stendetelo cercando di mantenere il più possibile un'altezza di 20 cm (deve essere alto quanto il pacchetto di burro) e una lunghezza di circa 40 cm, poi posizionatelo su una teglia, coprite con della pellicola e mettete 20 minuti in congelatore oppure due ore in frigorifero.
  10. Adesso occupiamoci del burro per la sfogliatura. Prendete due fogli di carta forno, mettete al centro il burro freddo appiattitelo con il mattarello e stendetelo formando un quadrato di 20 cm x 20 cm (vedi il video) e mettete 20 minuti in frigorifero. Mettete in congelatore per 5 minuti.
  11. Riprendete il vostro impasto, adagiate il burro al centro (l'impasto e il burro devono avere la stessa consistenza) e fate congiungere al centro i due lembi dell'impasto senza sovrapporli. Saldate i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita.
  12. Ora bisogna stendere l'impasto per la sfogliatura, quindi ruotate il vostro impasto di 90° e con un mattarello inziate prima a fare delle leggere pressioni, per distribuire il burro, e poi iniziate a stenderlo ad uno spessore di 8/9 mm cercando di mantenere il più possibile una forma rettangolare.
  13. A questo punto procediamo con le pieghe, la ricetta prevede una piega a 4 e una piega a 3. Potete dare anche 3 pieghe a 3 se decidete di ottenere un'alveolatura più fitta.
  14. E qui vi lascio alla visione del video perchè è più semplice a farsi che a scrivere.
  15. Ricordate di avere l'apertura sempre alla vostra destra e tra una piega e l'altra e di far riposare l'impasto, coperto con pellicola, in congelatore per 15 minuti oppure in frigorifero per almeno 30 minuti.
  16. Recuperate l'impasto colorato e stendetelo formando un rettangolo di dimensioni simili a quello della sfoglia piegata a 3.
  17. Spennellate sulla superficie dell'impasto chiaro con acqua e coprite con l'impasto colorato. Tagliate gli eccessi in modo da pareggiare i due impasti e mettete in frigorifero per due ore.
  18. Tirate fuori dal frigo l'impasto, stendete formando un rettangolo dello spessore di 4 mm. e un'altezza di circa 20/22 cm.
  19. Con l’aiuto di una riga create delle piccole incisioni sulla base maggiore del rettangolo ogni 8/10 cm, fate la stessa cosa sul lato opposto, incidendo però la prima tacca dopo 4/5 cm e le seguenti ogni 8/10 cm (se li volete un po' piu grandi create una base di 12 cm e un'altezza di 24)
  20. Adagiate della pellicola sui triangoli e fate riposare in frigorifero per 20 minuti.
  21. Arrotolate i triangoli partendo dalla base verso la punta (vedi video), lasciando la punta sotto, e formate i vostri croissant. Adagiateli, ben distanziati, su un teglia rivestita di carta forno e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 2/3 ore (varia a seconda della temperatura) fino al loro raddoppio. La temperatura di lievitazione non deve superare i 26°C , una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro.
  22. Scaldate il forno a 180° C. in funzione statico, sbattete l’uovo con un goccio di latte e spennellate i croissant. Infornate per circa 20 minuti o fino a quando saranno belli dorati.
  23. Sfornate e lucidate la superficie dei croissant spennellando con uno sciroppo di zucchero acqua e zucchero semolato di pari quantità.
Recipe Notes

Il video della ricetta lo trovate QUI 

Potete preparare il panetto di burro anche la sera prima, l'importante che al momento dell'incasso abbia la stessa consistenza dell'impasto per stendersi in modo uniforme all'interno dell'impasto senza rompersi o sciogliersi.

Se utilizzate il lievito di birra fresco scioglietelo nel latte. Con questo impasto potete realizzare dei cornetti classici basterà saltare il procedimento dell'impasto colorato.

Con lo stesso impasto ho realizzato dei golosi pain au chocolat

 

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