La tarte con composta di lamponi, crema frangipane e chantilly al pistacchio nasce osservando le bellissime creazioni del pasticcere francese Ludovic che ho scoperto su instagram e che ultimamente seguo affascinata attraverso le sue video ricette.
Ispirandomi a due sue splendide tarte ho realizzato questa crostata veramente divina ed elegante composta da uno strato di composta di lamponi, uno di crema frangipane alle mandorle e uno di crema chantilly al pistacchio.
Mentre per la frolla mi sono lasciata conquistare da questo video che spiega passo passo la ricetta e i trucchi per una frolla perfetta, io l’ho trovata veramente ottima e perfetta per questo tipo di preparazione.
Vi lascio alla ricetta ricordandovi che sul mio profilo instagram torvate un mini video con alcuni passaggi della ricetta, vi aspetto!
| Porzioni | Tempo di preparazione |
| 6 persone | 50 minuti |
| Tempo di cottura | Tempo Passivo |
| 40 minuti | 1 notte |
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Ricetta per uno stampo da 22 cm.
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- 150 g burro
- 95 g zucchero a velo
- 30 g farina di mandorle
- 1 uovo (60 g) oppure due uova piccole
- 250 g farina 00
- 1 g fior di sale in alternativa un pizzico di sale
- un pizzico vaniglia in polvere o un cucchiaino di estratto o 1/2 baccello
- 2 cucchiai circa composta di lamponi
- 100 g cioccolato bianco
- 220 ml panna fresca liquida
- 20 g crema al pistacchio se utilizzate la pasta al pistacchio 15 g
- granella di pistacchio
- lamponi freschi
- In un boccale, tipo quello del minipimer, mettete il cioccolato bianco spezzettato e la crema di pistacchio.
- In una casseruola, portate a ebollizione la panna liquida, quando avrà reggiunto il bollore versatela sopra il cioccolato bianco e la crema di pistacchio, mescolate energicamente. Con l'aiuto di un mini pimer emulsionate il tutto e mettete in frigorifero coperto con pellicola a contatto.
- Non preoccupatevi se la crema risulterà molto liquida, in frigorifero tutta la notte acquisterà cremosità.
- Come prima cosa tirate fuori il burro dal frigo almeno 1/2 ora prima di procedere con la ricetta.
- Tagliatelo a tocchetti, mettetelo nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia e mescolate fino a creare una crema.
- Aggiungete lo zucchero a velo, azionate la planetaria e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso raccogliendo l'impasto sul fondo aiutandovi con una spatola.
- Unite la polvere di mandorle, il sale e la vaniglia e mescolate bene.
- Unite l'uovo a filo precedentemente sbattuto con una forchetta, mescolate inizialmente con una spatola e poi azionando la planetaria.
- Setacciate sopra all'impasto la farina e mescolate giusto il tempo di far assorbire la farina. Senza lavorare l'impasto ponetelo su un forglio di carta forno.
- Formate un panetto ricavatene due metà e metterete in frigorifero a riposare per tutta la notte coperti con pellicola trasparente.
- Il giorno dopo stendete la frolla su un piano leggermente infarinato e rivestite un anello microforato oppure un stampo classico da crostate e cuocete a 170° per 15 minuti. Se utilizzate l'anello microforato mettetelo 15 minuti in congelatore prima di infornare.
- Lasciate raffreddare e occupatevi della crema frangipane.
- In una ciotola metette il burro morbido tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo, l'amido di mais e la farina di mandorle. Mescolate con una frusta a mano fino a raggiungere un composto cremoso poi aggiungete l'uovo con il rhum e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
- Stendete sulla base di frolla uno strato di composta di lamponi e uno strato di crema frangipane, aiutandovi con un sac a poche (vedi su instagram stories), e infornate a 170° per altri 15 minuti o fino a quando i bordi e la crema risulteranno dorati. Fate raffreddare completamente prima di decorare con la chantilly.
- Aiutandovi con delle fruste elettriche montate la chantilly come se doveste montare la panna, occhio a non montare troppo se no rischiate di rovinare la crema, trasferitela all'interno di un sac a poche e decorate la superficie della tarte a vostro piacimento.
- Ultimate con granella di pistacchio, qualche goccia di composta di lamponi oppure lamponi freschi.
N.B. le dosi delle creme sono adatte per una tarte da 22 cm, mentre per la frolla le dosi sono leggermente più abbondanti, potete congelare la restante oppure realizzare dei deliziosi biscottini.
Ciao Marianna,
in mancanza della planetaria cosa posso utilizzare?
Grazie mille
Ciao Sara, vanno benissimo le fruste elettriche. Buona giornata!
Ciao! Se volessi omettere il rhum, con cosa potrei sostituirlo?
Ciao Claudio, anche io lo ometto senza sostituirlo con nulla 😉
Ottima torta , l’ho fatta per oggi ( Pasquetta), è stato un successone !
Ciao Elisa ne sono felicissima 💗
Ciao, vorrei preparare questa tarte per il compleanno di mia mamma. Se preparo la base il giorno prima, poi posso tenerla in frigo e aggiungerci solo la crema al pistacchio in ultimo?
Grazie mille
Ciao Veroniva assolutamente sì. Buona giornata Marianna
Cara Marianna, per chi approccia questa ricetta per la prima volta è un po’ complesso seguire tutti i passaggi con ordine. La frolla e il frangipane vanno cotti assieme? O prima la base e poi si fa una seconda cottura?
Ciao Alessandra, dove non è specificato una precottura, come in questo caso, la frolla cuoce insieme al frangipane. Con il tempo ho scoperto che è possibile anche cuocere la base per 15 minuti a 170 gradi forno statico, attendere che raffreddi, poi farcire con la crema frangipane e infornare nuovamente stessa temperatura per altri 15 minuti o fino quando la crema è bella dorata. Questa ricetta è una delle prime quindi prova a cercare sul Blog (tasto cerca), ci sono molte preparazioni con questo tipo di crema e trovi anche molti video sul mio profilo instagram. Buona giornata Marianna
Ciao Marianna!
Grazie per le ricette dei tuoi dolci che sono sempre raffinati ma soprattutto dai gusti golosi ed equilibrati.
Vorrei chiederti come procedere per la cottura della frolla se dovessi congelarla da cruda.
Una volta tolta dal congelatore deve scongelarsi?e la temperatura e i tempi di cottura rimangono quelli della ricetta?
Grazie mille
Ciao Katya, ti ringrazio tantissimo, mi fa molto piacere. Puoi infornare la frolla direttamente senza scongelarla. Un abbraccio grande Marianna.