Babka
Brioche, Dolci francesi, Lievitati dolci

Babka di Jeffrey Cagnes

La Babka, deliziosa e scenografica brioche lievitata, mi ha rapita qualche anno fa e ancora oggi è una della mie preprazioni preferite.

La babka è un dolce, dall’impasto simile a quello delle brioche, prodotta soprattutto nell’Europa orientale. Di solito non ha alcun ripieno, ma viene ricoperta con una glassa alla vaniglia o al cioccolato e decorata con mandorle o frutta candita, o anche con l’aggiunta di rum.

Un’altra versione della babka è associata alla tradizione della Pasqua dell’ebraismo est europeo. Questa babka viene realizzata con due strati intrecciati di pasta, e cucinata in una teglia alta da pane. Invece della frutta, in questo caso l’impasto può contenere cannella o cioccolato, solitamente viene riempita anche con lo streusel.

L’anno scorso avevo provato la Babka di Ottolenghi, squisita! oggi però vi propongo la versione di Jeffry Cagnes, chef della storica pasticceria di Parigi Stohrer, che si differenzia da quella di Ottolenghi per alcuni ingredienti.

Sono tutte e due molto buone, ma se dovessi scegliere tra le due sceglierei… provatele entrambe così avremo modo di confrontarci.

Un abbraccio!

Babka

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Babka di Jeffrey Cagnes
Brioche intrecciata farcita con crema alle nocciole. Ricetta per uno stampo da 22.8 x 12.3 x 11cm e uno stampo rotondo di 16 cm alto 30 cm
Babka
Piatto dolci
Cucina Francese
Keyword Brioche
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 3/4 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per il ripieno
Piatto dolci
Cucina Francese
Keyword Brioche
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 3/4 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per il ripieno
Babka
Istruzioni
  1. Sciogliete il lievito nel latte.
  2. Nella ciotola della planetaria munita di gancio, mettete il sale, lo zucchero, la farina, e il latte con il lievito.
  3. Iniziate a impastare a bassa velocità e versate il latte a filo lentamente.
  4. Continuate a impastare impostando una velocità media per 5-6 minuti, l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti, a quel punto aggiungete poco alla volta il burro tagliato a cubetti e continuare ad impastare fino a quanto l'impasto sarà liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola.
  5. Coprite con pellicola a contatto e riponete l'impasto in frigo a riposare per 1 ora.
  6. Dopo il riposo, stendete la pasta formando un rettangolo lungo quanto la lunghezza dello stampo e il triplo della sua larghezza.
  7. Se necessita, riscaldate leggermente la crema per renderla più maneggevole, e stendetela sulla pasta, a questo punto potete aggiungere del cioccolato e delle nocciole tritate per una babka più golosa.
  8. Arrotolate la pasta partendo dalla lunghezza e realizzate un salsiciotto, copritelo con della pellicola e mettetelo in firgo per una mezzoretta, questo faciliterà la fase dell'intreccio evitando di sporcare l'impasto.
  9. Tagliate il salsiciotto a metà, intrecciatelo e adagiatelo negli stampi imburrati o rivestiti di carta forno.
  10. Coprite con pellicola e fate lievitare per circa 1 ora. Il tempo di lievitazione può variare in base alla temperatura, regolatevi voi, io l'ho lasciato lievitare fino al raddoppio.
  11. Infornare in forno preriscaldato a 180 ° C per 25-30 minuti.
  12. Se volete potete spennellare la superficie con uno sciroppo realizzato con 50 g di acqua e 50 g di zucchero.
Recipe Notes

Se volete realizzarne solo uno dimezzate le dosi. Per uno stampo da plumcake di 26 cm aggiungete, alle dosi dimezzate, il 30% di tutti gli ingredienti.

Utilizzate una farina tipo Manitoba, diversamente controllate che abbia una forza di 250-320 W, se non è presente controllate la percentuale delle proteine indicata nella confezione deve avere il 13-14% di contenuto proteico.

La farcitura è a vostro piacimento, potete arricchirla con frutta secca e farcirla con crema al pistacchio, crema alla cannella oppure con la vostra confettura preferita.

Lo stampo che ho utilizzato è adatto per cuocere il pane in cassetta, io mi trovo benissimo, se siete interessati potete trovarlo QUI

 

Babka

Brioche intrecciata al cioccolato

 

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