Qualche giorno fa mi è capitato di assaggiare il gelato Magnum Selection al cioccolato e caramello… me ne sono innamorata al primo morso tanto da voler provare a realizzare delle tartellette che ricordassero quel sapore e quella golosità che solo il caramello e il cioccolato insieme possono avere.
Le Tartellette al cioccolato e caramello sono della mini tarte che vi faranno perdere letteralmente la testa. Sono composte da una base di frolla la cacao, la ricetta la trovate QUI, uno strato di salsa al caramello salato, uno strato di ganache al cioccolato e un’ultimo strato, realizzato con una decorazione particolare, di ganache montata al cioccolato.
La preparazione non è difficile basta seguire alcuni accorgimenti importanti quali:
Seguite il tutorial che trovate nella ricetta “fondo di pasta frolla” per realizzare dei perfetti gusci di frolla con l’utilizzo degli anelli microforati. Vi lascio anche un breve video sulla realizzazione della frolla al cacao QUI!
Guardate prima qualche video sulla realizzazione della salsa al caramello, la prima volta non verrà mai bene o almeno nel mio caso, e ricordate di versare la panna quando sarà bollente-
Preparate il giorno prima la ganache montata per la decorazione finale, il riposo servirà ad avere una crema stabile e facile da montare.
Credo di avervi detto tutto, vi lascio QUI un piccolo video che vi aiuterà nella composizione del dolce e attendo con trepidazione le vostre realizzazioni.
Un abbraccio!
| Porzioni | Tempo di preparazione |
| 8 tartellette | 50 minuti |
| Tempo di cottura |
| 30 minuti |
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Deliziosi scrigni di pasta frolla al cacao con una salsa al caramello salato, una ganache al cioccolato e una ganache montata al cioccolato.
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- 57 g panna liquida fresca
- 12 g miele io ho utilizzato il glucosio
- 60 g cioccolato fondente di ottima qualità al 55%
- 120 g panna liquida fresca
- 100 g zucchero
- 100 g glucosio
- 150 g panna liquida fresca
- 1 g fior di sale oppure sale normale
- 50 g burro
- 160 g cioccolato fondente di ottima qualità al 55%
- 9 g glucosio
- 160 g panna liquida fresca
- In un pentolino scaldate la piccola quantità di panna con il glucosio.
- In un boccale mettete il cioccolato spezzettato, per facilitare la preparazione potete scioglierlo al microonde.
- Quando la panna sfiorerà il bollore versatela sul cioccolato mixando con un frullatore a immersione.
- Aggiungere i restanti 120 g di panna fredda e mixate.
- Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare fino al giorno dopo.
- In una pentola a doppio fondo fate sciogliere lo zucchero con il glucosio.
- Tagliate a il burro a pezzetti e cospargetelo con il sale.
- Scaldate la panna senza farla bollire.
- Mescolate con una frusta non appena lo zucchero inizia a sciogliersi e quando avrà assunto un colore leggermente dorato, aggiungete la panna a filo, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere un crema liscia e omogenea.
- Fate molta attenzione a non bruciarvi quando versate la panna bollente, si formerà tanto vapore e delle bolle che potrebbero creare degli schizzi.
- Quando non ci saranno più bolle aggiungete il burro a pezzetti mescolando con una frusta fino a quando sarà completamente sciolto e amalgamato al composto.
- Attendete qualche minuto poi versate il caramello in una ciotola coperto con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a riposare.
- In un pentolino scaldate la panna con il glucosio.
- In un boccale mettete il cioccolato spezzettato.
- Quando la panna sfiorerà il bollore versatela, in tre volte, sul cioccolato mescolando con una spatola fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Coprite con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente. Quando la utilizzerete dovrà essere non troppo liquida ma neanche troppo densa. Potrete rendervi conto della consistenza osservando il video su instagram.
- Dopo aver cotto i vostri fondi di frolla al cacao (vedi ricetta frolla al cacao) con l'aiuto di un sac a poche realizzate uno strato di caramello salato e uno di ganache al cioccolato arrivando sino ai bordi della frolla.
- Mettete in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata.
- Prendete la ganache che avete preparato il giorno prima e montatela con delle fruste elettriche, poi mettetela all'interno di un sac a poche con bocchetta liscia di 16 mm.
- Riprendete le tartellette e realizzate su ognuna dei spuntoni regolari partendo dal centro.
- Con un foglietto di carta forno, sarebbe meglio un foglio di acetato per dolci, per ottenere una superficie liscia. Pigiate leggermente la superficie aiutandovi con il fondo di una tartelletta (vedi video) per creare la forma particolare.
- Mettete in freezer fino a quando la ganache sarà perfettamente congelata, diciamo almeno 2 ore.
- Decorate con scagliette di cioccolato e caramello salato.
Curiosità:
- il “fior di sale”o “fleur de sel” si forma sulla superficie dell’acqua e viene raccolto in un periodo piuttosto breve dell’anno. Per questo motivo è considerato un bene prezioso e molto raro. Si tratta di un sale marino dolce, che non lascia alcun retrogusto amaro una volta assaporato. Presenta dei granelli grossi e il suo colore non è proprio bianco. Pur non essendo raffinato, è considerato uno tra i più cari al mondo- Il Fior di sale pertanto è un sale pregiato, utilizzato in cucina per accompagnare piatti pregiati, dal sapore molto più delicato del tradizionale sale da cucina. Sembra non presentare alcun additivo, colorante e non subire alcuna lavorazione dopo la raccolta nelle saline francesi e in commercio lo si può trovare con l’aggiunta di aromi naturali, grezzo, o con i cristalli di piccole o grosse dimensioni. Potete acquistarlo on line oppure in alcuni supermercati della grande distribuzione.
- Il glucosio o sciroppo di glucosio è un dolcificante molto utilizzato in pasticceria, la sua funzione è quella di evitare la formazione dei cristalli che toglierebbero quella sensazione di morbidezza ad alcune preparazioni dolciarie come:
- Mousse : il glucosio è utilizzatissimo nelle mousse, la sua texture morbida fa si che si sciolga molto facilmente.
- Glasse a specchio : lo sciroppo è ideale per le glasse, impedisce che la glassa perda fluidità e lucentezza.
Se non lo usi la glassa tenderà ad indurire e marmorizzare. - Torrone : ideale per la preparazione di questo dolce
- Pasta di zucchero : indispensabile per la sua preparazione.
un buon sostituto è il miele, ma questo ha un sapore piu’ intenso e spesso rilascia dei piccoli grumi.
Il glucosio potete acquistarlo nei negozi specializzati o nei supermercati più forniti.
Ciao scusami ma nella ricetta dopo la
Salsa al
Caramello, è indicato il procedimento della ganache al caramello (di nuovo): è il cioccolato? Grazie
Ciao Maria Luisa, sì è il cioccolato, correggo grazie!
Ciao! Queste dosi vanno bene per una crostata 20/24 cm ? Grazie
Ciao Elisa per uno stampo da 20 si più grande ho paura di no! ti auguro una buona giornata!
Ciao, non ho il glucosio e non riesco a reperirlo in tempo, posso sostituirlo con il miele o non metterlo? Grazie mille e complimenti per questa meraviglia!!
Ciao Marcella, ti ringrazio tanto! sarebbe meglio il glucosio, lo trovi anche su Amazon, in ogni caso sì va bene il miele tipo millefiori o comunque un miele dal sapore delicato.
Buona giornata.
Marianna
Ciao, non c’è più il video tutorial x la ganache? Il link mi apre una pagina che non centra niente
Ciao Ilaria, ho visto, mi spiace ma devo averlo rimosso. Trovi comunque altri tutorial sul mio profilo instagram, un esemio potrebbe essere questo https://www.instagram.com/p/CLHlCsOobwa/?utm_source=ig_web_copy_link
Buona serata.