La crostata cioccolato e pistacchio è una tarte deliziosa e originale grazie alla particolare decorazione che ho scoperto sfogliando il libro del pasticcere francese Jeffry Cagnes.
La crostata cioccolato e pistacchio è composta da una base di frolla arricchita con mandorle in polvere, una base croccante preparata con la fantastica crema al pistacchio Babbi, una ganache cremosa al cioccolato fondente e al latte e una ganache montata al cioccolato.
Prima di lasciarvi alla ricetta di questa splendida e subilme crostata vi suggerisco di guardare il mio reel su Instagram cliccando QUI!
Un abbraccio, Marianna.
Ingredienti
per la ganache montata al cioccolato
- 150 g panna liquida fresca
- 15 g glucosio (vedi note)
- 15 g miele millefiori
- 150 g cioccolato fondente
- 250 g panna liquida fresca
per il croccante al pistacchio
- 60 g cioccolato bianco
- 100 g crema al pistacchio
- 50 g nocciole in granella
per la ganache cremosa al cioccolato
- 150 g panna liquida fresca
- 15 g miele millefiori
- 70 g cioccolato fondente al 70%
- 70 g cioccolato al latte
Porzioni: persone
Istruzioni
per la frolla al cacao
- Nella ciotola della planetaria lavorate a crema il burro con lo zucchero a velo.
- Aggiungete l'uovo, il sale e le mandorle in polvere.
- Quando il composto sarà omogeneo aggiungete il cacao e la farina e lavorate il composto finchè non saranno amalgamate.
- Stendete la frolla a 2/3 mm su due fogli di carta forno e mettete in firgorifero a riposare per 4 ore.
- Trascorso il tempo di riposo rivestite l'anello, mettetelo 1 ora in congelatore (questo procedimento è molto importante per non far crollare i bordi), oppure tutta la notte in frigorifero, e cuocete a 170° forno statico per 20 minuti. Fate raffreddare. Se utilizzate uno stampo standard mettete comunque in firgo a riposare per un oretta.
per la ganache montata al cioccolato
- Mettete sul fuoco all'interno di un pentolino i 160 g di panna con il miele e il glucosio, mescolate con una spatola e portate a ebollizione.
- Nel frattempo in una ciotola sciogliete il cioccolato al microonde per circa 2 minuti.
- Versate la panna bollente, in tre volte, sul cioccolato mescolando con una spatola.
- Quando la crema sarà liscia e lucente versate la restante panna fredda mescolando con una spatola.
- Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.
per il croccante al pistacchio
- Sciogliete in una ciotola il cioccolato bianco al microonde per circa 2 minuti.
- Aggiungete la crema di pistacchio, la granella di nocciole e mescolate con una spatola. Lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente
- Prendete il vostro fondo di frolla raffreddato e stendetene un bello strato sul fondo poi mettete in frigorifero.
per la ganache cremosa al cioccolato
- In una casseruola, scaldate la panna con il miele.
- In una ciotola sciogliete i due cioccolati al microonde per circa 2 minuti.
- Versate la panna bollente, in tre volte, sul cioccolato mescolando con una spatola fino a quando sarà liscia e lucente. Lasciate intiepidire.
- Riprendete la vostra frolla con il croccante al pistacchio dal frigo, versate sopra la ganache e rimettete in frigorifero fino alla fase successiva.
Montaggio
- Prendete la ganache che avete lasciato riposare in frigo e montatela fino a ottenere una crema simile ad una chantilly. Fate la prova alzando le fruste per verificare che sia abbastanza sostenuta.
- Prendete un anello della stessa grandezza di quello utilizzato per la frolla oppure leggemente più piccolo (io di 16 cm.) adagiatelo su un foglio di acetato per dolci e con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta liscia di 12 mm, realizzate all'interno dei grossi ciuffi. (vedi video reel sul mio profilo instagram)
- Appoggiate sopra un altro fodlio di acetato e con una spatola premete leggeremente im maniera omogenea. Mettete in congelatore per 4 ore.
- Trascorso il tempo eliminate il folio di acetato superiore, capovolgete la ganache montata, rimuovete il foglio di acatato che si trovava alla base e posizionetela sulla vostra tarte.
- Decorate con piccoli ciuffetti di crema al pistacchio.
Recipe Notes
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