La crostata nocciole, caramello e cioccolato è un dolce sublime che vi lascerà senza parole.
Ormai avete capito che ultimamente il caramello salato è diventato la mia passione, questo è l’ennesimo dolce dove il caramello fa da padrone, ma non solo, qui tutti gli ingredienti: la ganache al cioccolato al latte e la ganache montata al caramello sono protagonisti di questo delizioso dessert e insieme creano un connubio incredibile di sapori e gusto.
Ho deciso di realizzare una frolla molto friabile optando per una sablè e devo dire che con l’anello microforato si è comportata molo bene. Considerata l’abbondanza di creme ho deciso di dare una nota croccante con le nocciole, mi raccomando assicuratevi che siano tostate altrimenti fatelo voi, il sapore cambia decisamente.
Vi ricordo che per la realizzazione del fondo di frolla con l’anello microforato trovate l’articolo completo QUI.
Inoltre sul mio profilo instagram trovate, nei contenuti in evidenza, il procedimento per realizzare il caramello.
Mentre per vedere il video della realizzazione di questa Crostata nocciole, caramello e cioccolato trovate il video Reel QUI.
Fondo di frolla sablè, nocciole tostate, crema al caremllo salato, ganache al cioccolato al latte, ganache montata al caramello.
| Porzioni | Tempo di preparazione |
| 6 persone | 1 ora |
| Tempo di cottura |
| 15-20 minuti |
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Fondo di frolla sablè, nocciole tostate, crema al caremllo salato, ganache al cioccolato al latte, ganache montata al caramello.
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Ingredienti
per il caramello salato
- 100 g zucchero semolato
- 100 g glucosio (vedi note)
- 150 g panna
- 50 g burro
- 1 g fior di sale
per la ganache al caramello
- 100 g panna liquida fresca
- 1 baccello di vaniglia
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 62 g cioccolato bianco (vedi note)
- 180 g panna liquida fresca
- 40 g caramello
per la ganache al cioccolato al latte
- 125 g cioccolato al latte (vedi note)
- 75 g panna liquida fresca
- 10 g miele
per la base e la decorazione
- nocciole tostate
Porzioni: persone
Istruzioni
per la frolla sablè
- Nella ciotola della planetaria versate la farina, il sale e il burro a tocchetti.
- Lavorare il composto utilizzando il gancio a foglia o scudo fino a ottenere una un composto sabbiato.
- Aggiungete lo zucchero a velo, le uova e lavorate giusto il tempo necessario che servirà per fare amalgamare tutti gli ingredienti.
- Mettete l'impasto tra due fogli di carta forno, stendetelo leggermente e mettete in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
- Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela ad un altezza di di 2/3 mm e foderate uno stampo per crostate di 20 cm. Posizionate sulla superficie della carta forno, aggiungete dei pesi (fagioli secchi, riso, ecc...) e procedete con la cottura in bianco a 170°, forno statico, per 10/15 minuti, poi togliete i pesi e la carta forno e cuocete ancora qualche minuto fino a doratura.
- Se utilizzate l'anello microforato mettete in frigorifero la frolla per una mezzoretta, poi rivestite l'anello (vedi fondo di frolla per crostate con anello microforato) e rimettete in frigo per 2 ore anche fino al giorno dopo. Cuocete a 170° forno statico per circa 15 minuti.
per il caramello salato
- In una casseruola realizzate un caramello a secco, con lo zucchero e il glucosio. Cuocete fino a quando il caramello avrà raggiunto la temperatura di 185°C.
- Nel frattempo scaldate la panna con il fior di sale.
- Quando il caramello avrà raggiunto la temperatura, togliete dal fuoco e aggiungete, poco alla volta, la panna calda.
- Rimettete sul fuoco e cuocete a 112°C.
- Quindi togliete dal fuoco, versate il caramello in una caraffa o brick e aggiungete il burro.
- Emulsionate con un frullatore a immersione e lasciate raffreddare, coperto con pellicola a contatto, oppure all'interno di vasetti di vetro.
per la ganache al caramello
- Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e mettetelo all'interno di una caraffa o brick.
- Idratate la gelatina in 10 g di acqua fredda.
- In un pentolino scaldate la panna (100 g) con i semi e il baccello di vaniglia. Quando raggiunge il bollore spegnete il fuoco e lasciate in infusione per almeno 10 minuti coperta con un coperchio.
- Riportate a sfiorare il bollore la panna, eliminate il baccello, aggiungete la gelatina, idratata e strizzata.
- Mescolate con una spatola, versate la panna calda sul cioccolato bianco, continuando a mescolare.
- Aggiungete la seconda quantità di panna e il caramello che avete fatto in precedenza. Mescolate e poi emulsionate con il frullatore a immersione, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per almeno 8 ore, meglio fino al fiorno a dopo.
per la ganache al cioccolato al latte
- Fate fondere il cioccolato al microonde.
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele.
- Versate la panna calda, in tre volte, sul cioccolato mescolando con una spatola.
- Emulsionate la crema con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non inglobare aria e mettete da parte.
Montaggio del dolce
- Sistemate sulla base qualche nocciola tostata.
- Aggiungete uno strato di caramello, se nel frattempo dovesse essersi rappreso troppo, saldatelo leggermente al micoroonde. Mettete in frigorifero per un'oretta.
- Versate la ganache al cioccolato al latte (temp. 35°) fino all'orlo. Mettete in frigorifero per 2 ore o fino a quando la ganache si sarà perfettamente rassodata.
- Montate la ganache al caramello fino a quando risulterà compatta e stabile, trasferitela all'interno di in un sac a poche con bocchetta liscia 20 mm e realizzate degli spuntoni.
- Decorate con nocciole tostate e mettete in frigorifero. Potete decidere di prepararla anche il giorno prima, si conserva in frigo prefettamente.
- Lasciatela a temperatura ambiente 15 minuti prima di gustarla.
Recipe Notes
Tutti i prodotti e gli strumenti utilizzati li trovate QUI.
Ciao Marianna
ho provato a replicare la crostata secondo tutti i tuoi passaggi, passo passo senza sbaglaire nulla..purtroppo le spalle della crostata sono venute meno, di solito faccio sempre la frolla milano, sta volta ho voluto copiare la tua frolla, mi auguro che per tutto il resto vada bene .. 🙁
Ciao Michele, probabilmente la frolla non era abbastanza fredda quando l’hai infornata. Se congelata addirittura meglio. Hai usato anello e tappetino microforato?
Se non si ha il tappetino microforato si può usare un semplice foglio di carta forno? Se sì, è necessario modificare qualcosa della ricetta?
Ciao Anna, l’anello microforato va utilizzato con il tappetino questo serve a far evaporare l’acqua e ottenere una cottura uniforme. Buona giornata.
La ricetta della frolla è super super collaudata ☺️
Ciao! Vorrei provare questa ricetta modificandola leggermente. Volevo sapere se la ricetta della ganache al cioccolato può essere usata anche per fare una ganache montata, o se è meglio cercarne una specifica. Grazie!
Ciao Claudia, assolutamente si! buona giornata.
Se non si ha il tappetino microforato si può usare un semplice foglio di carta forno? C’è da modificare qualcosa in questo caso?
Gentilissima,
sarebbe possibile preparare le ganache e la crema al caramello qualche giorno (5 giorni) prima e conservarlo in barattoli di vetro?
Ciao Lisa, assolutamente sì. Per la ganache, che nel frattempo si sarà rassodata, ti consiglio di scaldarla leggermente al microonde per ottenere una crema fluida. Un abbraccio.