Crostata cioccolato e caramello
Crostate/Tart

Tarte Bomb

La Tarte Bomb è una crostata sublime, diciamocelo una VERA BOMBA!

Ultimamente sono in fissa con la crema al caramello salato, trovo che insieme al cioccolato sia una combinazione perfetta. Queste due preparazioni sono state il punto di partenza per la realizzazione della Tarte Bomb, una crostata super golosa composta da una una frolla sablè al cacao, un croccante alle nocciole, una ganache al cioccolato fondente e per concludere in bellezza una ganache montata al pralinato.

Per le preparazioni, come la crema al caramello e il pralinè,  ho realizzato delle dosi maggiori che ho conservato in appositi barattoli di vetro pronti per essere consumati in qualsiasi momento o per essere utilizzati per altre preparazioni.

Io ho realizzato una crostata di 18 cm ma con queste dosi potete traquilamente farne una da 22/25 cm di diametro.

Un dolce che dovete assolutamente provare almeno una volta nella vita.

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Tarte Bomb
Una crostata bomba, una vera libidine per il palato composta da una frolla sablè al cacao, croccante alla nocciola, una crema al caramello salato, una ganache al cioccolato fondente e una ganache montata al pralinato.
Crostata caramello e cioccolato
Porzioni
persone
Ingredienti
per la crema al pralinato
per la ganache montata al pralinato
  • 150 g cioccolato bianco di ottima qualità (leggi note)
  • 75 g panna liquida fresca
  • 225 g panna liquida fresca
  • 70 g crema al pralinato (quella che avete fatto prima)
  • 1/2 baccello di vaniglia oppure pasta o essenza di vaniglia un cucchiaino
per la crema al caramello salato
per il croccante alle nocciole
per la ganache al cioccolato fondente
Porzioni
persone
Ingredienti
per la crema al pralinato
per la ganache montata al pralinato
  • 150 g cioccolato bianco di ottima qualità (leggi note)
  • 75 g panna liquida fresca
  • 225 g panna liquida fresca
  • 70 g crema al pralinato (quella che avete fatto prima)
  • 1/2 baccello di vaniglia oppure pasta o essenza di vaniglia un cucchiaino
per la crema al caramello salato
per il croccante alle nocciole
per la ganache al cioccolato fondente
Crostata caramello e cioccolato
Istruzioni
per la crema al pralinato
  1. Versate le nocciole in una teglia ricoperta con carta forno e fatele tostare in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti. Fate attenzione a non farle bruciare.
  2. In una casseruola versate l’acqua, lo zucchero e portate ad ebollizione. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 118°C unite le nocciole calde precedentemente tostate continuando a mescolare.
  3. Noterete ad un certo punto la frutta secca ricoperta da un velo bianco di zucchero, non preoccupatevi continuate a cuocere fino a quando lo zucchero sciogliendosi diventerà caramello e la frutta secca sarà lucente e avrà assunto un colore ambrato.
  4. A questo punto versate il pralinato su una teglia ricoperta da un foglio di carta forno o un tappetino di silicone e fate raffreddare completamente.
  5. Avrete davanti a voi una sorta di croccante, riducetelo a pezzetti e mettete in un mixer, tenete qualche nocciola da parte per la decorazione.
  6. Iniziate a tritare ad intervalli, per evitare il surriscaldamento dell'impasto, poi procedete fino ad ottenere una pasta pralinata fine e cremosa. Versate la crema in un barattolo di vetro e fate raffreddare. N.B.: Nel mio profilo instagram nei contenuti in evidenza troverete un tutorial con tutti i passaggi.
per la ganache montata al pralinato
  1. Sciogliete il cioccolato al microonde a 650 W per circa 2 minuti.
  2. In un pentolino scaldate i 75 g di panna, quando la panna sfiorerà il bollore versatela poco alla volta sul cioccolato sciolto e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
  3. Aggiungete la seconda parte di panna fredda e il pralinato. Emulsionate la crema con un frullatore a immersione e mettete in frigorifero, coperta con pellicola trasparente a contatto, tutta la notte.
per la crema al caramello salato
  1. In un pentolino realizzate un caramello a secco, (trovate un tutorial sul mio profilo instagram nei contenuti in evidenza)
  2. Nel frattempo scaldate la panna.
  3. Quando il caramello avrà assunto un colore ambrato, spostate dal fuoco e versate la panna calda sul caramello mescolando con una frusta.
  4. Rimettete sul fuoco continuando a mescolare per amalgamare bene il tutto.
  5. Versate il caramello in un boccale o brick alto, aggiungete il burro, il sale e emulsionate il tutto con il frullatore a immersione. Versate la crema in un barattolo di vetro e fate raffreddare.
per il croccante alle nocciole
  1. Sciogliete il cioccolato al microonde a 650 W per circa 2 minuti.
  2. In una ciotola mescolate il cioccolato fuso con la pasta di nocciola, aggiungete i wafer sbriciolati o corn flakes e amalgamate bene il tutto con una spatola. Mettete da parte.
per la ganache al cioccolato fondente
  1. Sciogliete il cioccolato al microonde a 650 W per circa 2 minuti.
  2. Scaldate la panna con il miele.
  3. Quando la panna sfiorerà il bollore versatela, in 3 volte, sul cioccolato e mescolate delicatamente con una spatola.
  4. Con il frullatore a immersione emulsionate la crema, facendo attenzione a non far incorporare aria. Fate riposare a temperatura ambiente.
  5. N.B. potete anche non utilizzare il frullatore a immersione, l'importante è mescolare bene con la spatola, dovete ottenere una crema liscia e lucida. Lasciate riposare a temperatura ambiente.
Composizione della tarte
  1. Cuocete la frolla in bianco, se usate uno stampo normale coprite la superficie con della carta forno sulla quale avrete sistemato dei pesi (fagioli secchi, riso, ecc..) Se usate l'anello microforato seguite bene i passaggi che trovate nell'articolo "fondo di frolla per crostate con anello microforato link nelle note)
  2. Riprendete la vostra ganache al pralinato che avete preparato il giorno prima e con le fruste elettriche montatela fino a ottenere una crema ben sostenuta. Alzate le fruste per verificare la consistenza e fate attenzione a non montarla troppo altrimenti rischierete di stracciarla. Mettete la ganache all'interno di un sac a poche con beccuccio Saint Honore e fate stabilizzare in frigo fino al momento di utilizzo.
  3. Prendete il vostro fondo di frolla sablè al cacao, che avrete fatto raffreddare bene, e realizzate uno strato di croccante alla nocciola. (VEDI VIDEO REEL)
  4. Aggiungete uno strato di caramello salato (se nel frattempo dovesse essersi indurito, scaldatelo leggermente al microonde)
  5. Mettete in frigorifero a rassodare per un'oretta, poi versate uno strato di ganache al cioccolato fondente, anche qui se nel frattempo dovesse essersi indurita, scaldatela leggermente al microonde. Mettete in frigorifero.
  6. Quando la ganache al cioccolato si sarà rassodata realizzate una decorazione a piacimento, potete anche fare dei spuntoni o ciuffetti, con la ganache montata al pralinato.
  7. Decorate con le nocciole caramellate.
Recipe Notes

Per la pasta sablè al cacao clicca QUI.

Per la realizzazione del fondo di frolla con l'anello microforato clicca QUI.

QUI potrete trovare alcuni consigli e suggerimenti sui materiali e prodotti utilizzati.

 

Crostata caramello e cioccolato

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