Le Fraisier è un dolce tipico francese che avevo già preparato (vedi Fraisier) e che ho deciso di rifare seguendo la versione di Jeffrey Cagnes presente nel suo libro “Le Livre de Patisserie Stohrer”.
Le Fraisier è un fantastica torta alla fragole composta da due strati di pasta biscotto al pistacchio, avvolti da una golosissima crema ganache alla vaniglia e un tripudio di fragole fresche.
Alla ricetta orginale ho apportato alcune modifiche, una di queste è l’aggiunta di un disco di gelée alle fragole per conferire maggior freschezza, gusto e sapore.
La preprazione non è delle più facili ma detto tra noi neanche delle più difficili. Unico consiglio è quello di seguire il video Reel su instagram e avere a disposizione gli strumenti necessari per la realizzazione. Nelle note vi ho lasciato tutti i consigli e i suggerimenti.
Benissimo, allora siete pronti?
Un abbraccio e a presto!
Un dolce fresco, goloso e scenografico realizzato con un biscuit al pistacchio, una ganache montata alla vangilia, fragole fresche e pistacchio in polvere per completare.
| Porzioni | Tempo di preparazione |
| 8 persone | 2 ore |
| Tempo di cottura | Tempo Passivo |
| 7 minuti | 12 ore |
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Un dolce fresco, goloso e scenografico realizzato con un biscuit al pistacchio, una ganache montata alla vangilia, fragole fresche e pistacchio in polvere per completare.
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Ingredienti
per la ganache montata a la vangilia (da preparare la sera prima)
- 480 g panna fresca liquida
- 2 baccello di vaniglia anche due vanno bene
- 4 g gelatina 2 fogli da 2 grammi
- 20 g acqua per la gelatina
- 210 g cioccolato bianco di ottima qualità (vedi note)
per il biscotto al pistacchio
- 40 g tuorli
- 80 g uova
- 80 g zucchero a velo
- 80 g pistacchio in polvere (vedi note)
- 16 g pasta di pistacchio (vedi note)
- 80 g albumi
- 30 g zucchero semolato
- 60 g farina 00
per la decorazione
- 300 g fragole fresche
- pistacchio in polvere
Porzioni: persone
Istruzioni
per la gelee alle fragole
- Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Mettete le fragole, tagliate a pezzetti, in una padella con l'acqua e lo zucchero e cuocete fino a quando i frutti inizieranno a spappolarsi creando una sorta di composta.
- Versate la composta nel boccale del frullatore a immersione, aggiungete la gelatina strizzata e mixate fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
- Prendete un anello di 16 cm di diametro, rivestite la base e i bordi con della pellicola, versate all'interno il composto di fragole e mettete in freezer tutta la notte.
per la ganache montata a la vangilia
- Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- In una casseruola saldate 240 g di panna con i semini e il baccello di vaniglia.
- Quando la panna inizerà a sfiorare il bollore, togliete il baccello, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene con una spatola per farla sciogliere.
- Versate la crema sul cioccolato bianco, che avrete spezzettato all'interno di un boccale, mescolate con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.
- Incorporate la restante panna (240 g) fredda di frigo ed emulsionate con il frullatore a immersione al fine di ottenere un composto perfettamente liscio.
- Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per almeno 12 ore.
per il biscotto al pistacchio
- Preriscaldate il forno a 200°
- In una ciotola montate i tuorli, le uova e lo zucchero a velo fino a quando saranno bene montate.
- Aggiungere la polvere di pistacchio e la pasta di pistacchio, amalgamate con una spatola.
- In un'altra ciotola montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e incorporateli delicatamente con la spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Quando il composto sarà omogeneo aggiungete la farina setacciata e amalgamate mescolando sempre dal basso verso l'alto.
- Versate il composto su una teglia ricoperta con carta forno oppure su tappetino di silicone (vedi note) 30X40 e stendete con una spatola.
- Infornate per 7 minuti circa, il biscotto dovrà essere leggermente dorato. Fate raffreddare competamente.
per lo sciroppo alle fragole
- In una casseruola portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero e le fragole. Mixate, lasciate raffreddare, poi aggiungete il liquore mescolando e mettete da parte.
Montaggio del dolce
- Ritagliate due dischi di biscotto, una da 18 cm di diametro e l'altro da 16 cm (vedi note)
- Utilizzate come base l'anello di 18 cm (vedi video Reel su instagram) rivestito con una striscia di acetato alta 60 mm (vedi note)
- Bagnate il biscotto di 18 cm con lo sciroppo alle fragole e posizionatelo sul fondo con la parte bagnata verso l'alto.
- Disponete la fragole tagliate a metà verticalmente, con la parte tagliata rivolta contro l'anello, intorno al perimetro dell'anello.
- Montate la ganache e con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta liscia, iniziate a farcire, sulle fragole e sul biscotto. Con una spatola spalmate la crema contro le fragole e l'anello al fine di ricoprire bene senza lasciare dei buchi.
- Ora posizionate al centro il disco di gelee, spingendo leggermente, e ricoprite con la ganache.
- Bagnate il secondo disco, quello di 16 cm, e disponetelo con la parte bagnata verso il basso.
- Ricoprite con la restante ganache e lisciate bene con una spatola.
- Coprite con pelliccola e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.
- Sfilate l'anello, eliminate delicatamente l'acetato e decorate con le fragole fresche e la polvere di pistacchio.
Recipe Notes
Potete sostituire il disco di gelée con fragole fresche.
Per questa preprazione vi serviranno un anello di 18 cm e un anello di 16 cm.
Vi lascio QUI come sempre alcuni consigli sui materiali e prodotti utilizzati.
