Torta alle fragole
Dolci delle occasioni, Dolci francesi

Fraisier di Jeffry Cagnes

Le Fraisier è un dolce tipico francese che avevo già preparato (vedi Fraisier) e che ho deciso di rifare seguendo la versione di Jeffrey Cagnes presente nel suo libro “Le Livre de Patisserie Stohrer”.

Le Fraisier è un fantastica torta alla fragole composta da due strati di pasta biscotto al pistacchio, avvolti da una golosissima crema ganache alla vaniglia e un tripudio di fragole fresche.

Alla ricetta orginale ho apportato alcune modifiche, una di queste è l’aggiunta di un disco di gelée alle fragole per conferire maggior freschezza, gusto e sapore.

La preprazione non è delle più facili ma detto tra noi neanche delle più difficili. Unico consiglio è quello di seguire il video Reel su instagram e avere a disposizione gli strumenti necessari per la realizzazione. Nelle note vi ho lasciato tutti i consigli e i suggerimenti.

Benissimo, allora siete pronti?

Un abbraccio e a presto!

Dolce alle fragole

 

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Fraisier di Jeffry Cagnes
Un dolce fresco, goloso e scenografico realizzato con un biscuit al pistacchio, una ganache montata alla vangilia, fragole fresche e pistacchio in polvere per completare.
Torta alle fragole
Piatto dolci
Cucina Francese
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 7 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per la gelee alle fragole (da preparare la sera prima)
per la ganache montata a la vangilia (da preparare la sera prima)
per il biscotto al pistacchio
per lo sciroppo alle fragole
per la decorazione
Piatto dolci
Cucina Francese
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 7 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per la gelee alle fragole (da preparare la sera prima)
per la ganache montata a la vangilia (da preparare la sera prima)
per il biscotto al pistacchio
per lo sciroppo alle fragole
per la decorazione
Torta alle fragole
Istruzioni
per la gelee alle fragole
  1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
  2. Mettete le fragole,tagliate a pzzetti, in una padella con l'acqua e lo zucchero e cuocete fino a quando i frutti inizieranno a spappolarsi creando una sorta di composta.
  3. Versate la composta nel boccale del frullatore a immersione, aggiungete la gelatina strizzata e mixate fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
  4. Prendete un anello di 16 cm di diametro, rivestite la base e i bordi con della pellicola, versate all'interno il composto di fragole e mettete in freezer tutta la notte.
per la ganache montata a la vangilia
  1. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
  2. In una casseruola saldate 240 g di panna con i semini e il baccello di vaniglia.
  3. Quando la panna inizerà a sfiorare il bollore, togliete il baccello, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene con una spatola per farla sciogliere.
  4. Versate la crema sul cioccolato bianco, che avrete spezzettato all'interno di un boccale, mescolate con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.
  5. Incorporate la restante panna (240 g) fredda di frigo ed emulsionate con il frullatore a immersione al fine di ottenere un composto perfettamente liscio.
  6. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per almeno 12 ore.
per il biscotto al pistacchio
  1. Preriscaldate il forno a 200°
  2. In una ciotola montate i tuorli, le uova e lo zucchero a velo fino a quando saranno bene montate.
  3. Aggiungere la polvere di pistacchio e la pasta di pistacchio, amalgamate con una spatola.
  4. In un'altra ciotola montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e incorporateli delicatamente con la spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
  5. Quando il composto sarà omogeneo aggiungete la farina setacciata e amalgamate mescolando sempre dal basso verso l'alto.
  6. Versate il composto su una teglia ricoperta con carta forno oppure su tappetino di silicone (vedi note) 30X40 e stendete con una spatola.
  7. Infornate per 7 minuti circa, il biscotto dovrà essere leggermente dorato. Fate raffreddare competamente.
per lo sciroppo alle fragole
  1. In una casseruola portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero e le fragole. Mixate, lasciate raffreddare, poi aggiungete il liquore mescolando e mettete da parte.
Montaggio del dolce
  1. Ritagliate due dischi di biscotto, una da 18 cm di diametro e l'altro da 16 cm (vedi note)
  2. Utilizzate come base l'anello di 18 cm (vedi video Reel su instagram) rivestito con una striscia di acetato alta 60 mm (vedi note)
  3. Bagnate il biscotto di 18 cm con lo sciroppo alle fragole e posizionatelo sul fondo con la parte bagnata verso l'alto.
  4. Disponete la fragole tagliate a metà verticalmente, con la parte tagliata rivolta contro l'anello, intorno al perimetro dell'anello.
  5. Montate la ganache e con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta liscia, iniziate a farcire, sulle fragole e sul biscotto. Con una spatola spalmate la crema contro le fragole e l'anello al fine di ricoprire bene senza lasciare dei buchi.
  6. Ora posizionate al centro il disco di gelee, spingendo leggermente, e ricoprite con la ganache.
  7. Bagnate il secondo disco, quello di 16 cm, e disponetelo con la parte bagnata verso il basso.
  8. Ricoprite con la restante ganache e lisciate bene con una spatola.
  9. Coprite con pelliccola e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.
  10. Sfilate l'anello, eliminate delicatamente l'acetato e decorate con le fragole fresche e la polvere di pistacchio.
Recipe Notes

Potete sostituire il disco di gelée con fragole fresche.

Per questa preprazione vi serviranno un anello di 18 cm e un anello di 16 cm.

Vi lascio QUI come sempre alcuni consigli sui materiali e prodotti utilizzati.

 

Torta alle fragole

Torta alle fragole

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