Dove la cremosità si unisce alla croccantezza.
La crostata Caramelchoco è una crostata moderna sorprendente, composta da un croustillant alla nocciola, un irresistibile caramello salato arricchito con arachidi e due diverse ganache al cioccolato: una cremosa per il ripieno e l’altra montata per la decorazione.
Vi lascio alla ricetta, ma prima solo una consiglio, utilizzate un cioccolato di ottima qualità (vedi note) perché farà la differenza.
Crostata Caramelchoco
Ricetta per un anello microforato di 18/20 cm alto 2 cm.
Ingredienti
Per la pasta frolla clicca QUI
Per la ganache montata al cioccolato
- 250 g panna panna fresca
- 25 g cioccolato fondente al 52%
- 1 g gelatina in fogli (tipo Paneangeli)
- 6 g acqua fredda per la gelatina
Per il caramello salato
- 75 g zucchero semolato
- 35 g burro
- 100 g panna fresca
- un pizzico sale
- mezzo baccello vaniglia o buccia grattugiata di mezzo limone
Per il croustillant alla nocciola
- 30 g cioccolato al latte
- 60 g pasta pura di nocciole
- 25 g Corn Flakes
Per la ganache al cioccolato (per il ripieno)
- 45 g cioccolato fondente al 52%
- 75 g panna fresca
Arachidi non salati q.b.
Istruzioni
Per la ganache montata al cioccolato
- Fate sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e trasferitelo in un boccale.
- In una ciotola fate reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Nel frattempo in un pentolino scaldate metà della panna fino a farle sfiorare il bollore.
- Strizzate la gelatina e aggiungetela al cioccolato fuso, quindi versate la panna calda in due riprese, mescolando delicatamente con una spatola.
- Incorporate la panna restante, fredda, e emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
- Coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete la crema in frigorifero per 4 ore.
Per il caramello salato
- In una casseruola, iniziate a versare una parte di zucchero. Quando questo comincerà a sciogliersi, aggiungete una seconda parte, e quando anche quest'ultima sarà completamente sciolta, unite una terza parte.
- Mi raccomando, evitate di mescolare; limitatevi a ruotare delicatamente la casseruola per distribuire uniformemente lo zucchero sciolto.
- Nel frattempo, scaldate la panna in un pentolino. Una volta ottenuto il caramello e quando la panna sarà ben calda, togliete il caramello dal fuoco e versate la panna poco alla volta, mescolando con una frusta.
- Rimettete sul fuoco e fate cuocere ancora per qualche minuto, in modo da sciogliere eventuali grumi di zucchero.
- Versate il caramello in un boccale, aggiungete il burro a pezzetti, il sale e l’aroma a scelta.
- Emulsionate il tutto con un frullatore a immersione.
- Trasferite il caramello in un barattolo di vetro e mettete in frigorifero fino a utilizzo.
Per il croustillant alla nocciola
- Sciogli il cioccolato al latte a microonde o a bagnomaria.
- Aggiungi la pasta di nocciola mescolando con una spatola.
- Unisci i Corn Flakes sbriciolati grossolanamente amalgamando con la spatola.
- Mettete da parte.
Per la ganache al cioccolato (per il ripieno)
- Sciogliete il cioccolato a microonde e trasferitelo all'interno di un boccale.
- Riscaldate la panna fino a sfiorare il bollore e versatela in due volte sul cioccolato, mescolando con una spatola fino a ottenere un composto liscio e lucido.
- Mettete da parte.
Composizione della crostata (vedi video Reel)
- Stendete il croustillant alla nocciola sul fondo di frolla fate riposare in frigo una mezz'oretta.
- Unite gli arachidi su tutta la superficie e ricopriteli con il caramello salato. Fate riposare in frigo per un'altra mezz'ora.
- Versate la ganache per il ripieno sino al bordo, lisciando la superficie con una spatola e rimettete in frigo fino a rassodamento.
- Montate la ganache per la decorazione fino a quando sarà sostenuta e lucida e realizzate una decorazione. Io ho utilizzato un beccuccio petalo grande, spolverate la superficie con cacao amaro in polvere
Note
Per il cioccolato fondente clicca QUI.
Per il cioccolato al latte clicca QUI.
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