Vorrei cominciare questo articolo con il dirvi che non sono una che se ne intende granché di lievitati, impasti, maturazione ecc… Ma credo di capire quando un impasto è leggero, morbido e digeribile.
Ho provato a fare le pizza anni fa quando i primi risultati erano impasto che si ritraeva quando la stendevo, pizza gommosa, bassa, secca e pesante come un mattone. Poi con il primo acquisto della planetaria iniziavo a capirci un po’ di più anche se quella maledetta incordatura non mi riusciva mai come doveva d miei risultati non erano soddisfacenti.
Quando scoprii il famoso metodo Bonci e i suoi rigeneri (vi lascio QUI il link se volete provarlo) ho trovato la mia ricetta perfetta e da quel giorno non l’ho più mollata e non ho più utilizzato la planetaria fino a qualche giorno fa quando sul web scopro questo impasto furbo che mi ha incuriosita.
La pizza fatta in casa senza impasto, che sembrerebbe anch’essa una ricetta di Gabriele Bonci, non necessita di essere impastata quindi via planetaria e sforzi inutili , si mescolano con un cucchiaio o frusta a mano tutti gli ingredienti in una ciotola, l’impasto si presenterà molliccio, si copre con la pellicola e si mette in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, si versa l’impasto su una spianatoia bella infarinata e si danno due giri di pieghe a tre, noterete già che dopo la prima piega l’impasto tenderà a diventare liscio quasi per magia. Si formano poi i panetti che si lasciano lievitare ancora per qualche ora all’interno della teglia coperti da pellicola, poi si stendono, e qui la goduria, direttamente sulla teglia con le mani. Vedrete che impasto morbido pieno di bolle, basteranno due mosse per farlo aderire alla teglia senza tirare e maneggiare.
La maturazione lenta in frigo servirà a renderla digeribile, grazie anche alla piccola dose di lievito, e croccante mentre l’alta percentuale di acqua (80%) servirà a renderla leggera e soffice.
Per la pizza senza impasto è importante utilizzare un tipo di farina che richiede fino a 24 ore di lievitazione tipo Manitoba oppure farine forti (con un indice W tra i 250 e i 350)
Adesso vi lascio alla ricetta, trovate anche un video con alcuni passaggi sulle stories in evidenza “pizza” su instagram. Un abbraccio!
- Ore 17.00 del giorno prima: In un'ampia ciotola versate l'acqua, sciogliere il lievito e mescolate bene con una frusta a mano oppure un cucchiaio di legno.
- Lasciate agire qualche minuto dopodiché versate a pioggia mescolando le farine.
- Aggiungete l'olio e poi il sale sempre mescolando.
- Amalgamate bene gli ingredienti, aiutatevi con un tarocco per raccoglierli bene e staccare l'impasto dalla ciotola che risulterà piuttosto appiccicoso...così deve essere.
- Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a 4°.
- Il giorno dopo ore 16.00 tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore.
- Dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia ben infarinata, allargatelo leggermente, noterete quanto sarà morbido, e procedete con due giri di pieghe a tre. Sarà sbalorditivo come dopo la prima piega l'impasto risulterà subito più liscio ed elastico.
- Coprite con un panno umido e lasciate riposare per 20 minuti.
- Dividete l'impasto in 4 parti uguali, se notate che l'impasto non è ancora perfettamente liscio date ad ognuno ancora una piega a tre.
- Ungete 4 teglie rettangolari di circa 25 x 30 cm o 4 teglie tonde di 33 cm di diametro e poggiatevi i vostri panetti.
- Coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora 1 ora
- Stendete delicatamente usando i polpastrelli delle mani e fate aderire bene alla teglia.
- Coprite nuovamente e lasciate lievitare ancora 1 oretta
- Accendete il forno a 220°
- Farcite le vostre pizze, lasciate lievitare fino a quando il forno arriverà a temperatura dopodiché infornate per 15/20 minuti.
Io utilizzo sempre una parte (circa 250 g su 1 kg di farina) di farina integrale/saraceno per rendere il sapore più rustico.
Minimo sforzo ottimo risultato.
Ciao ! Se volessi sostituire il lievito secco con quello fresco… quanto ne dovrei utilizzare?
Grazie
Ciao Annalisa scusa il ritardo, dovresti usarne circa 7g. di lievito fresco. Grazie e buona giornata.